1. Mettre les filets de saumon, la peau dessous, dans une assiette à l’épreuve de la chaleur, les parsemer du sel et du poivre et les arroser du xérès, si désiré.

2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter le gingembre et cuire, en brassant, pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’il dégage son arôme. Ajouter les champignons et 2 c. à thé (10 ml) de la sauce soja et poursuivre la cuisson, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Répartir la préparation de champignons sur les filets de saumon et couvrir du poivron et des oignons verts.

3. Déposer une grille dans un wok et verser de l’eau jusqu’à environ 1 po (2,5 cm) sous la grille, couvrir et porter à ébullition. Réduire à feu moyenvif, déposer l’assiette contenant le saumon sur la grille, couvrir et cuire pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair du saumon se défasse facilement à la fourchette.

4. Verser le liquide accumulé dans l’assiette dans un petit poêlon (couvrir le saumon et le réserver au chaud). Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le bouillon, la fécule de maïs et le reste de la sauce soja. Incorporer ce mélange au liquide dans le poêlon en fouettant. Porter à ébullition et cuire, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi légèrement. Napper les filets de saumon réservés de la sauce. Garnir de brins de coriandre, si désiré.