Faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle de taille moyenne à feu moyen. Ajouter les légumes; faire cuire en 10 minutes ou jusqu’à ce que les oignons et le céleri soient à peine tendres, en remuant constamment.

Dans un grand bol, ajouter l’eau chaude et le reste du beurre aux mélanges à farce; remuer pour humecter le tout. Hacher 1/4 de tasse de sauge. Ajouter à la farce en même temps que les légumes; remuer délicatement.

Dégager les cuisses de la dinde. (Ne pas déchirer la peau.) Utiliser une spatule en caoutchouc ou les doigts pour détacher délicatement la peau de la poitrine, en commençant par la cavité dégagée par l’ouverture des cuisses. Glisser le reste des feuilles de sauge sous la peau. Farcir le cou et les cavités, en prenant soin de ne pas trop tasser la farce. Remettre les cuisses en position repliée; tourner les ailes de manière à ce qu’elles retiennent la peau du cou en place. Badigeonner de vinaigrette. Couvrir de papier d’aluminium sans serrer.

Cuire au four de 3 heures 45 minutes à 4 heures ou jusqu’à ce que la dinde soit cuite (170 ºF), en la découvrant après 3 heures. Laisser reposer de 15 à 20 minutes avant de découper.