Roulé de Dinde Farcie à la Mozzarellissima, aux Champignons, et au Bacon

Pour le roulé de poitrine de dinde et la farce

• 14 g (½ oz) de champignons sauvages séchés
• 3 tranches de bacon, coupées en minces lanières
• 1 échalote française, émincée
• 60 mL (¼ tasse) de canneberges séchées
• 30 mL (2 c. à soupe) de chapelure
• 30 mL (2 c. à soupe) de persil italien, haché finement
• 15 mL (1 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée finement (ou 5 mL (1 c. thé) sauge séchée)
• 30 mL (2 c. à soupe) de vin blanc (ou bouillon de poulet, ou eau)
• 2.5 mL (½ c. à thé) de sel de mer
• 1 kg (2 lb) poitrine de dinde désossée
• 375 mL (1½ tasse) de fromage râpé Mozzarellissima Saputo
• 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

Pour la sauce

• 60 mL (¼ tasse) de crème à cuisson 35 %
• 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 15 mL (1 c. à soupe) de sucre
• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour la poitrine de dinde farcie

• Plonger les champignons sauvages séchés dans 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante et laisser tremper 20 minutes.
• Filtrer le liquide de trempage des champignons et réserver.
• Presser les champignons entre deux feuilles de papier essuie-tout pour extraire l’excès d’eau. Hacher finement.
• Dans une poêle à feu moyen, faire sauter le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
• Retirer du feu et placer dans un bol à mélanger, en conservant le gras de cuisson dans la poêle.
• Baisser le feu au niveau bas, ajouter l’échalote et faire revenir pour 5 minutes.
• Transférer dans le bol avec le bacon. Ajouter canneberges séchées, chapelure, persil italien, sauge, vin blanc et sel.
• Mélanger à la fourchette, ajouter la moitié des champignons sauvages hachés (réserver l’autre moitié pour la sauce) et bien mélanger pour incorporer les champignons à la farce.
• Préchauffer le four à 180˚C (350˚F).
• Trancher la poitrine de dinde en deux sans la couper complètement (coupe portefeuille).
• Ouvrir et presser pour bien l’aplatir.
• Recouvrir du fromage râpé Mozzarellissima Saputo.
• Distribuer la farce sur toute la surface de la poitrine de dinde, par-dessus le fromage.
• Rouler et attacher au moyen de ficelle à intervalles de 2,5 cm (1 po) pour maintenir la forme.
• Transfer la poitrine de dinde farcie dans la rôtissoire huilée.
• Badigeonner l’extérieur de la roulade d’huile d’olive, saler et poivrer généreusement.
• Rôtir la poitrine de dinde au milieu du four jusqu’à ce qu’elle soit cuite (entre 25 et 30 minutes par 500 g (1,1 lb)).
• Laisser reposer 5 minutes avant de la trancher.

Pour la sauce

• Verser le liquide de trempage des champignons dans une petite casserole et amener à ébullition.
• Réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 125 mL (½ tasse) de liquide dans la casserole.
• Baisser le feu au niveau bas et ajouter les champignons sauvages réservés.
• Mijoter 5 minutes. Incorporer la crème, le vinaigre balsamique, le sucre et mijoter encore 5 minutes, en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaissie.
• Assaisonner au goût et maintenir la chaleur jusqu’au service.