POUR LA MARINADE

•  60 ml d’huile d’olive
•  45 ml de moutarde de Dijon
•  5 ml d’herbes de Provence

POUR LA SAUCE

• 100 ml de calvados ou autre alcool
•  30 ml de sauce Worcestershire
•  15 ml de moutarde de Dijon
•  190 ml de crème 35%
•  1 gousse d’ail, écrasée
•  Sel et poivre au goût

• La marinade Déposer la viande dans un plat à mariner ou encore, un sac de plastique (de type Ziploc). Ajouter les 3/4 de l’huile d’olive, la moutarde et les herbes de Provence. Bien mélanger. Réfrigérer jusqu’au lendemain.
• Préchauffer le four à 200 °F (93 °C). À l’aide d’une fourchette, nettoyer la viande de sa marinade. Au couteau, quadriller la surface de la viande des deux côtés. Huiler la viande avec l’huile d’olive restante.
• Chauffer une poêle à feu vif et saisir la viande des deux côtés. Transférer le steak dans une lèchefrite, insérer un thermomètre à viande au centre de la viande et cuire au four.
• La cuisson est terminée quand le thermomètre indique 137 °F (58 °C). Retirer du four, emballer de papier d’aluminium et laisser reposer 10 min.
• Dans la poêle encore chaude, déglacer au calvados en détachant tous les sucs. Laisser réduire des 2/3.
• Ajouter la sauce Worcestershire, l’ail, la moutarde et la crème. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 3 min, saler et poivrer.
• Couper la viande en lanières de 1/4 de pouce (0,5 cm). Servir nappé de sauce au calvados et accompagné de légumes grillés ou d’une salade.