Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
6 petits rognons de veau
8 carottes
60 cl d’huile d’olive
40 cl de vinaigre de framboise
25 g de beurre
Fond de veau
10 g de noix de muscade
1 dizaine de framboises
Sel, poivre
Instructions
Préparez la marinade de carottes : plongez dans de l’eau à ébullition des carottes épluchées et coupées grossièrement et laissez cuire 20 minutes.
Taillez les carottes à la mandoline et laissez mariner les lamelles à moitié l’huile d’olive et à moitié au vinaigre de framboise avec du sel et du poivre durant 30 minutes.
Égouttez les carottes bien cuites de façon à ce qu’elles soient le plus sèches possible.
Mixez-les assez longtemps avec une noisette de beurre. Réservez dans une casserole la purée bien lisse.
Préparez les rognons : faites revenir les rognons dans de l’huile d’olive très chaude durant 1 minute 30.
Débarrassez et mettez de côté.
Préparez le jus : faites revenir la carcasse de volaille ainsi qu’un oignon coupé en morceaux, bien faire colorer afin que les sucs accrochent puis déglacez avec le vinaigre de framboise.
Enfin, mouillez avec de l’eau et une cuillère de fond de veau. Faites revenir à côté dans une autre casserole les rognons de veau bien chauds avant de réservez.
Versez le jus dans les rognons et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois et faites réduire la sauce récupérée jusqu’à texture bien liée.
Faites revenir une deuxième fois les rognons dans une huile très chaude durant 2 minutes maximum, y adjoindre une noisette de beurre.
Déposez la purée de carottes au fond de l’assiette et disposez un rognon bien glacé dans le jus sur chaque larme de purée.
Disposez les carottes marinées, saupoudrez de noix de muscade et de quelques framboises.
Arrosez de jus.
À vous maintenant!
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