Tarte Bavaroise à la Framboise sur Lit de Citron

Ingrédients pour la pâte à tarte aux amandes :

• 140 grs de farine,
• 20 grs de maïzena,
• 40 grs d’amandes entières non mondées,
• 50 grs de beurre mou en dés,
• 70 grs de sucre,
• 1 oeuf,
• 5 grs de sel,
• 1/4 cuillère à café d’arôme amandes amères

Ingrédient pour le lit parfum citron :

• 1 oeuf,
• 30 grs de sucre,
• 15 grs de petit suisse,
• 1 citron jaune (jus + zeste)

Ingrédients pour le bavarois aux framboises :

• 200 grs de framboises surgelées,
• 20 cl de crème liquide entière,
• 80 grs de sucre,
• 5 grs de gélatine (2,5 feuilles de 2 g),
• Le jus d’ 1/2 citron jaune,
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Ingrédients pour le miroir aux framboises :

• 150 grs de framboises surgelées,
• 100 grs de sucre,
• 50 ml de jus de citron jaune filtré,
• 3 grs de gélatine (1,5 feuilles de 2 g)

• Préparez la pâte en réduisant les amandes entières non mondées en poudre fine. Malaxez dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés jusqu’à homogénéisation.
• Le beurre doit être bien incorporé. Ajoutez alors le sel, le sucre puis mélangez à la main.
• Ajoutez ensuite l’oeuf, l’arôme d’amandes amères et malaxez jusqu’à formation d’une boule de pâte.
• Emballez dans un film étirable et réfrigérez 1 heure (par manque de temps j’ai sauté cette étape). Préchauffez le four à 180°C. Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule beurré et fariné (sauf si moule en silicone), piquez le fond et les bords à l’aide d’une fourchette et faites cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C (20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans). Retirez du four.
• Préparez le lit parfum citron pendant que le fond de tarte précuit.
• Mixez le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu’à obtention d’une poudre parfumée. Battez l’oeuf et le sucre parfumé au fouet électrique. Ajoutez le petit suisse, fouettez de nouveau. Ajoutez ensuite le jus filtré du citron, battez. Le liquide doit être mousseux.
• Verser sur le fond de pâte précuit et enfournez à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laissez refroidir puis démoulez sur le plat de service (j’ai laissé dans le moule pour ma part). Préparez le bavarois aux framboises en trempant la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
• Décongelez les framboises au micro-ondes et mixez-les en purée (filtrez si souhaité). Dans une casserole, chauffez la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre.

• Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir (pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide en remuant).
• Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soit bien froid) puis incorporez-la très délicatement à la purée de framboises refroidie à l’aide d’une maryse.
• Versez la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérez 2 heures. Préparez le miroir aux framboises en trempant la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
• Décongelez les framboises au micro-ondes, mixez-les en purée avec le jus de citron (filtrez si souhaité).
• Chauffez dans une casserole avec le sucre sans bouillir. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. Laissez refroidir puis versez sur le bavarois aux framboises.
• Réfrigérez 2 heures minimum. Décorez éventuellement d’amandes effilées et de framboises.