Crêpes:

• Mettre la farine de pois chiches dans un bol, idéalement muni d’un bec verseur.
• À l’aide d’un fouet, incorporer la moitié du bouillon et fouetter vigoureusement.
• Ajouter le reste du bouillon graduellement puis l’œuf et bien mélanger. Saler légèrement et poivrer, si désiré.
• Dans une poêle, faire chauffer un peu de l’huile à feu moyen.
• Verser le quart (environ 75 ml; 1/3 tasse) de la préparation à crêpes dans la poêle et, sans attendre, la faire tourner pour répartir la préparation en une fine couche.
• Laisser cuire environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les rebords de la crêpe commencent à se décoller et qu’elle soit légèrement dorée. Réserver dans une assiette.
• Répéter ces étapes 3 fois avec le reste de l’huile et de la préparation à crêpes.

Garniture:

• Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une autre poêle.
• Ajouter l’oignon et les champignons et les faire revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Ajouter les épinards et cuire 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Retirer du feu.
• Répartir le pesto, le fromage feta et la garniture de légumes sur la moitié de chaque crêpe.
• Rabattre le côté non garni, puis plier en deux.
• Servir deux crêpes par assiette et accompagner d’un petit mélange de légumes frais.