Choucroute de Mer

• 900 g choucroute cuite et pressée
• 400 g saumons sauvage d’Écosse (si possible)
• 400 g filets de lotte
• 300 g filets d’aiglefin
• 6 langoustines
• 300 g pommes de terre charlotte (chair ferme)
• 500 mL lait
• 25 g beurre
• Thym
• Feuille de laurier

Beurre blanc 

• 250 g beurre
• 100 mL crème fraîche liquide
• 50 g échalotes françaises
• 250 mL vin blanc sec
• 120 mL vinaigre de vin blanc
• 1 branche thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée piment d’Espelette

Crépine 

• 250 g filets de merlan
• 1 blanc d’oeuf
• 120 mL crème fraîche liquide
• 100 g porcs
• Sel et poivre du moulin

• Après avoir retiré les arêtes, placer les filets de merlan dans le bol du mélangeur avec le blanc d’oeuf, la crème liquide, du sel et du poivre blanc, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une farce lisse.
• Étaler en la retirant avec délicatesse la crépine préalablement dégorgée 2 heures à l’eau froide. La couper en six.
• Répartir la farce dessus de façon à confectionner 6 petits boudins. Les pocher 15 minutes dans de l’eau salée frémissante. Réserver.
• Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la pelure), puis les peler.

Préparer le beurre blanc

• couper le beurre en dés et placer au réfrigérateur. Pendant ce temps, jeter les échalotes hachées dans une petite casserole, puis ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le thym et le laurier.
• Laisser réduire à feu doux. Ajouter la crème liquide. Laisser réduire à nouveau, puis sortir les morceaux de beurre et les incorporer dans la préparation en les battant hors du feu.
• Saler, ajouter le piment d’Espelette et passer au chinois. Réserver au bain-marie. Le piment d’Espelette (le poivre des Basques) n’est pas obligatoire, un poivre blanc du moulin convient à la perfection.
• Faire cuire les filets de lotte et de saumon les uns après les autres dans de l’eau salée avec thym, laurier et vin blanc (cuisson courte à petits frémissements).
• Placer l’aiglefin dans le lait avec laurier, thym et poivre. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser pocher à couvert pendant 10 minutes.
• Pendant ce temp, poêler quelques minutes les langoustines décortiquées (sauf la tête) dans un filet d’huile d’olive.
  (La cuisson des langoustines est toujours très courte, même dans le cas d’un court-bouillon, elle ne saurait excéder 2 minutes 30.)
• Réchauffer la choucroute et la disposer sur un plat bien chaud entourée des poissons égouttés, des langoustines, des boudins et des pommes de terre.
• Napper de beurre blanc, en disposant le reste dans une saucière.
• Pour une choucroute crue, il s’agira d’une cuisson “maigre” un peu différente : beurrer une casserole et couvrir de rondelles d’oignons et de carottes.
• Sur cette garniture, disposer la choucroute bien lavée, essorée, pressée et émiettée.
• Assaisonner, puis ajouter un bouquet garni et un sachet de genièvre.
• Mouiller avec de l’eau et du vin blanc Riesling, puis couvrir d’un papier sulfurisé beurré au pinceau.
• Cuire 2 à 3 heures. Suivant le temps de saumurage, la choucroute devra être rincée plus ou moins longtemps.