1. Préchauffer le four th. 7 (210°C).
2. Préparez la farce :
3. Faites suer l’échalote dans 20 g de beurre sans coloration. Salez et laissez refroidir. Hachez le foie gras et le foie du chapon. Ajoutez l’échalote refroidie, oeuf, cognac, persil et pelures de truffes.
4. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Assaisonnez l’intérieur du chapon. Faites le farcir et coudez finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce). Bridez-le. Enduisez-le de 40 g de beurre ramolli.
5. Salez et poivrez. Déposez-le sur une cuisse dans un grand plat à rôtir. Glissez-le au four. Au bout de 40 min de cuisson, tournez-le sur l’autre cuisse. Ajoutez l’ail baissez le thermostat à 6 (180°C).
6. Laissez encore cuire 40 min, puis continuez sur le dos pendant 30 à 40 minutes Arrosez régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d’eau dans le plat.
7. Lorsque le chapon est cuit, laissez-le reposer croupion vers le haut dans un plat à l’entrée du four éteint. Recouvrez de papier aluminium.
8. Préparez la sauce :
9. Débarrassez le plat de cuisson du chapon. Retirez l’ail. Jetez l’excédent de gras du plat de cuisson. Mettez le plat sur feu moyen. Déglacez au vin blanc, grattez avec une spatule, puis transférez dans une casserole. Laissez réduire de moitié.
10. Ajoutez la crème fraîche. Faites cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Passez la sauce au chinois. Écrasez le foie gras afin d’obtenir une purée et ajoutez-la à la sauce.
11. Ajoutez un filet de jus de truffes et le cognac. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.
12. Pour la présentation:
13. Débridez le chapon. Dressez-le dans un grand plat chaud. Entourez-le de sa garniture. Servez la sauce bien chaude dans une saucière.
