Biscuit

• Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
• Incorporer le beurre ramolli, le sel et la farine. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement.
• Verser la pâte dans un moule à charnière de 26 cm de diamètre et faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 mn.
• Laisser refroidir dans le moule puis démouler et couper le biscuit en 2 horizontalement.

Crème de rhubarbe

• Peler la rhubarbe et la couper en morceaux. La mélanger avec 3 c à soupe de jus et le zeste du citron et le sucre puis la faire cuire à feu doux. Laisser refroidir un petit peu.
• Entre-temps faire tremper la gélatine 10 mn dans de l’eau froide, puis l’essorer. L’ajouter à la rhubarbe et la faire fondre tout en remuant. Laisser refroidir.
• Battre 30 cl de crème en chantilly et ajouter le sucre vanillé. L’incorporer avec précaution à la mousse de rhubarbe avant qu’elle ne fige.
• Disposer un fond de biscuit sur le plat de service et le badigeonner avec la confiture. L’entourer avec un cercle à biscuit. Verser la mousse de rhubarbe et lisser.
• Superposer le second fond et presser légèrement. Laisser le biscuit figer au réfrigérateur.
• Dégager le cercle à biscuit à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Battre les 10 cl de crème restante en chantilly et en badigeonner tout le biscuit.
• Saupoudrer de dessus du biscuit de cacao et le décorer avec les fruits coupé en rondelles.