Tarte Crémeuse à la Citrouille

Croûte à l’orange

• 1 1/2 t (375 ml) de farine
• 2 c. à thé (10 ml) de zeste d’orange râpé finement
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/4 t (60 ml) de beurre froid coupé en cubes
• 1/4 t (60 ml) de shortening coupé en cubes
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre

Garniture à la citrouille

• 1 3/5 t (400 ml) de purée de citrouille
• 1 t (250 ml) de cassonade tassée
• 1 paquet de fromage à la crème ramolli (4 oz/125 g)
• 1/2 t (125 ml) de crème à 35 %
• 2 oeufs
• 1 c. à tab (15 ml) de farine
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
• 1 c. à thé (5 ml) de vanille
• 1/2 c. à thé (2 ml) de gingembre moulu
• 1/2 c. à thé (2 ml) de muscade moulue
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/2 t (125 ml) de crème fouettée

Préparation de la croûte à l’orange

• Dans un grand bol, mélanger la farine, le zeste d’orange et le sel. Ajouter le beurre et le shortening et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
• Dans une tasse à mesurer, à l’aide d’un fouet, battre le jaune d’oeuf et le vinaigre. Ajouter suffisamment d’eau glacée pour obtenir environ 1/3 de tasse (80 ml) de liquide.
• Arroser la préparation à la farine du mélange au jaune d’oeuf et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la préparation forme une pâte (au besoin, ajouter un peu d’eau glacée).
• Façonner la pâte en boule, l’aplatir en un disque, l’envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure. (Vous pouvez préparer la pâte à l’avance et l’envelopper d’une pellicule de plastique.
• Elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)
• Sur une surface de travail farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser la pâte jusqu’à 1/8 po (3 mm) d’épaisseur.
• Enrouler l’abaisse sur le rouleau à pâtisserie, sans serrer, puis la dérouler dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm) de diamètre.
• Presser délicatement l’abaisse dans le fond et sur les côtés de l’assiette. Couper l’excédent de pâte en laissant une bordure d’environ 1 po (2,5 cm) (réserver les retailles de pâte).
• Replier la bordure de pâte dessous et canneler le pourtour. À l’aide d’une fourchette, piquer l’abaisse sur toute sa surface. Réfrigérer pendant 30 minutes.
• Entre-temps, rassembler les retailles de pâte réservées et les abaisser de nouveau. À l’aide d’un petit emporte-pièce en forme de citrouille ou rond, découper 11 formes dans la pâte.
• Mettre les petites citrouilles sur une plaque de cuisson. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375°F (190°C) pendant environ 12 minutes ou jusqu’à ce que les petites citrouilles soient dorées.
• Tapisser l’abaisse refroidie de papier d’aluminium et la remplir uniformément de haricots secs.
• Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 15 minutes.
• Retirer les haricots et le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le fond de la croûte commence à dorer.
• Retirer la croûte du four. Réduire la température du four à 350°F (180°C).

Préparation de la garniture à la citrouille

• Au robot culinaire, mettre la purée de citrouille, la cassonade, le fromage à la crème, la crème, les oeufs, les farine, la cannelle, la vanille, le gingembre, la muscade et le sel, et réduire en purée.
• Verser la garniture à la citrouille dans la croûte. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture ait pris sur le pourtour et soit légèrement gélatineuse au centre.
• Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.
• À l’aide d’une cuillère, mettre la crème fouettée dans une poche à douille. Garnir le pourtour de la tarte de huit rosettes de crème fouettée.
• Couvrir les rosettes d’une petite citrouille de pâte et en mettre trois au centre de la tarte.