Suprême de Poularde, Duo de Chou Rouge et Céleri

• 4 suprêmes de poularde
• 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
• 1 petit chou rouge
• 1 gros oignon violet
• 3 échalotes
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de sucre
• 2 cuil. à soupe de vinaigre
• 3 cuil. à soupe de vin blanc
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Pour la purée de céleri

• 1 céleri rave
• 3 pommes de terre
• 1 feuille de sauge
• 4 brins de ciboulette
• 2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Noix de muscade

• Emincez le chou et l’oignon. Dans une casserole, chauffez l’huile et faites suer l’oignon.
• Ajoutez le chou, 1 verre d’eau, le sucre, le vinaigre et laissez confire 15 min sur feu doux. Salez, poivrez. Couvrez et réservez.
• Épluchez le céleri, les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers.
• Faites-les cuire à l’eau 20 min avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez.
• Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Couvrez et réservez.
• Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, chauffez le beurre, faites dorer les suprêmes côté peau, 5 min.
• Ajoutez les échalotes émincées, le vin blanc et laissez dorer à couvert 10 min, en veillant à les retourner et à les arroser du jus régulièrement.
• Dans une poêle anti adhésive sur feu vif, chauffez les tranches de jambon cru, 1 sec de chaque côté (un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses).
• Réchauffez le chou rouge et la purée sur feu doux.
• Démarrez le dressage, en posant le suprême au centre de l’assiette.
• Avec un emporte-pièce, tassez le chou rouge, surmontez de purée. Entourez de la tranche de jambon cru.
• Décorez éventuellement de tomates cerises.