Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, réunissez l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffez de manière à faire fondre le beurre, ajoutez la farine et desséchez sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
• Disposez la pâte à choux dans une poche et réservez.

Pour la crème pâtissière vanillée :

• Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille. Laissez infuser 10 minutes.
• Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporez la fécule de maïs. Versez le lait vanillé progressivement. Bien mélanger, transférez dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition (jusqu’à ce que le mélange épaississe).
• Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir (environ 1 heure). Filmez puis placez au réfrigérateur 1 heure minimum.

Pour la chantilly :

• Fendez la gousse en deux. A l’aide de la pointe d’un couteau, grattez les graines de vanille, les ajoutez à la crème liquide.
• Fouettez la crème énergiquement avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet. Réservez au frais.
• Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
• Etalez la pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier de cuisson. A l’aide de la poche, dressez une couronne de pâte à choux (à 1 cm du bord de la pâte feuilletée). Badigeonner la surface de jaune d’oeuf battu. Faites cuire pendant 30 à 45 minutes. Retirez du four et laissez totalement refroidir.
• Couvrez l’intérieur d’une partie de la crème pâtissière. Réservez.
• Disposez le reste de pâte à choux en petits tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson. Enfournez 30 à 45 minutes. Laissez refroidir.
• Garnissez-les par la base de crème pâtissière.
• Réalisez un caramel : faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse, y tremper les choux garnis, déposez-les face caramélisée
• vers le haut sur la crème pâtissière.
• Couvrez de chantilly et dégustez !