Paella comme à Valence
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Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
6 portions

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • Riz à grain rond (bomba, Albufera ou à risotto, pas de riz long)
  • 80 mL huile d’olive
  • 0,5 g safran (5 dosettes ou quelques pistils entiers)
  • 500 g moules
  • 300 g palourdes
  • 300 g coquilles praires (cousines des palourdes)
  • 300 g coquilles amandes de mer
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 18 grosses crevettes non décortiquées de taille moyenne (ou langoustines, ou homard)
  • 900 g darnes poissons colin ou lieu jaune
  • 500 g lottes ou joue de lotte
  • 500 g calmars vidés et nettoyés, ou petites seiches
  • 3 petits chorizos à cuire
  • 1 filet mignon de porc de 600 g
  • 3 hauts de cuisses de poulet ou pilons
  • 2 cuisses de lapins
  • 50 mL huile d’olive
  • 2 petits poivrons rouge et vert (ou idéalement piments d’Anglet)
  • 1 oignon rouge
  • 3 tomates concassées
  • 3 gousses d’ail
  • 100 g petits pois
  • 100 g haricots plats (coco)
  • Fleur de sel
  • Quartier de citron
  • Poivre du moulin

Bouillon 

  • 3 cuillères à table fumet de poisson ou crustacés déshydraté
  • 1 branche romarin
  • Thym
  • Feuille de laurier
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • Pâte de tomates

Marinade spéciale paella 

  • 10 g ail haché
  • Huile d’olive
  • 1 trait huile d’argan
  • 1 pincée pistils safran ou 3 dosettes
  • 1 trait vinaigre de xérès
  • 1 cuillère à thé paprika fumé (pimenton dulce)
  • Quelques clous de girofle broyés

InstructionsInstructions:

  • Mettre à tremper tous les coquillages une à deux heures dans de l’eau froide et salée (30 g de sel au litre d’eau) pour les débarrasser du sable.
  • Rincer et laisser tremper encore une heure dans de l’eau froide non salée.
  • Pendant ce temps, confectionner le bouillon, un élément essentiel de la cuisson du riz : il devra être corsé, mais peu salé.
  • Être généreux avec le safran et, si désiré, utiliser des arêtes de poissons des étrilles pour corser le goût.

Réaliser la marinade

  • Tailler les viandes et les mettre à mariner avec la marinade au safran. Laver et éplucher les légumes.
  • Tailler l’oignon et les poivrons en mirepoix. Monder les tomates et les tailler en cubes. Tailler les haricots en petits tronçons.
  • Habiller et tailler les poissons, puis les mettre à mariner.

Cuisson 

  • Commencer par les viandes, le riz, et les poissons en dernier. Mettre à rissoler les viandes sur la plancha, le barbecue ou un trépied à gaz, ou le fourneau avec un filet d’huile d’olive.
  • La cuisson au BBQ est parfaite et dans ce cas, un appareil en forme de demi-tonneau idéal.
  • Il permet de tirer ou ajouter dessous plus ou moins de braises pour contrôler la température.
  • Laisser dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réserver au chaud.
  • Ensuite, faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis réserver.
  • Mettre la poêle (paella) à chauffer. Mesurer le riz, le rincer à l’eau froide et égoutter.
  • Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le riz et laisser nacrer pendant 3 à 4 minutes.
  • Mouiller avec le fumet de poisson ou de crustacés safrané avec 2 fois le volume du riz (tout dépend de la qualité du riz utilisé).
  • À ce bouillon, il est très agréable d’ajouter également quelques clous de girofles pilés.
  • Ajouter les haricots, les petits pois, les oignons, la tomate concassée, l’ail et le romarin.
  • Bien mélanger. Disposer les coquillages. Laisser prendre ébullition : ne plus remuer.
  • Recouvrir d’une feuille de papier à cuisson et laisser cuire une vingtaine de minutes.
  • Le bouillon doit être presque totalement absorbé. Retirer du feu et laisser reposer recouvert d’un torchon propre humide.
  • Sur la plancha, faire dorer très rapidement les poissons et grosses crevettes. Ils doivent être juste cuits. Les disposer sur le riz avec les viandes.
  • Remettre la paella au chaud. Baisser le feu de la plancha.
  • Servir, accompagné d’un aïoli (dans un mortier japonais, piler 4 grosses gousses d’ail dégermées, 1 jaune d’oeuf et 1 pincée de sel au pilon;
    en versant en filet une bonne huile d’olive, monter vigoureusement comme une mayonnaise).
  • Prévoir citrons et rinces doigts.

Notes

NOTE(S) DE L’AUTEUR 
Les secrets d’une bonne paella : un bon bouillon et du riz de qualité. Le riz à long grain est à bannir. Choisir un riz rond, type riz à risotto, qui a du goût. Pour une bonne conduction de la chaleur, choisir une poêle à paella la plus plate possible. Un grand wok à fond plat très évasé peut très bien convenir également.

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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