Paella comme à Valence

• Riz à grain rond (bomba, Albufera ou à risotto, pas de riz long)
• 80 mL huile d’olive
• 0,5 g safran (5 dosettes ou quelques pistils entiers)
• 500 g moules
• 300 g palourdes
• 300 g coquilles praires (cousines des palourdes)
• 300 g coquilles amandes de mer
• 6 noix de Saint-Jacques
• 18 grosses crevettes non décortiquées de taille moyenne (ou langoustines, ou homard)
• 900 g darnes poissons colin ou lieu jaune
• 500 g lottes ou joue de lotte
• 500 g calmars vidés et nettoyés, ou petites seiches
• 3 petits chorizos à cuire
• 1 filet mignon de porc de 600 g
• 3 hauts de cuisses de poulet ou pilons
• 2 cuisses de lapins
• 50 mL huile d’olive
• 2 petits poivrons rouge et vert (ou idéalement piments d’Anglet)
• 1 oignon rouge
• 3 tomates concassées
• 3 gousses d’ail
• 100 g petits pois
• 100 g haricots plats (coco)
• Fleur de sel
• Quartier de citron
• Poivre du moulin

Bouillon 

• 3 cuillères à table fumet de poisson ou crustacés déshydraté
• 1 branche romarin
• Thym
• Feuille de laurier
• 1 carotte
• 1 échalote
• Pâte de tomates

Marinade spéciale paella 

• 10 g ail haché
• Huile d’olive
• 1 trait huile d’argan
• 1 pincée pistils safran ou 3 dosettes
• 1 trait vinaigre de xérès
• 1 cuillère à thé paprika fumé (pimenton dulce)
• Quelques clous de girofle broyés

• Mettre à tremper tous les coquillages une à deux heures dans de l’eau froide et salée (30 g de sel au litre d’eau) pour les débarrasser du sable.
• Rincer et laisser tremper encore une heure dans de l’eau froide non salée.
• Pendant ce temps, confectionner le bouillon, un élément essentiel de la cuisson du riz : il devra être corsé, mais peu salé.
• Être généreux avec le safran et, si désiré, utiliser des arêtes de poissons des étrilles pour corser le goût.

Réaliser la marinade

• Tailler les viandes et les mettre à mariner avec la marinade au safran. Laver et éplucher les légumes.
• Tailler l’oignon et les poivrons en mirepoix. Monder les tomates et les tailler en cubes. Tailler les haricots en petits tronçons.
• Habiller et tailler les poissons, puis les mettre à mariner.

Cuisson 

• Commencer par les viandes, le riz, et les poissons en dernier. Mettre à rissoler les viandes sur la plancha, le barbecue ou un trépied à gaz, ou le fourneau avec un filet d’huile d’olive.
• La cuisson au BBQ est parfaite et dans ce cas, un appareil en forme de demi-tonneau idéal.
• Il permet de tirer ou ajouter dessous plus ou moins de braises pour contrôler la température.
• Laisser dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réserver au chaud.
• Ensuite, faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis réserver.
• Mettre la poêle (paella) à chauffer. Mesurer le riz, le rincer à l’eau froide et égoutter.
• Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le riz et laisser nacrer pendant 3 à 4 minutes.
• Mouiller avec le fumet de poisson ou de crustacés safrané avec 2 fois le volume du riz (tout dépend de la qualité du riz utilisé).
• À ce bouillon, il est très agréable d’ajouter également quelques clous de girofles pilés.
• Ajouter les haricots, les petits pois, les oignons, la tomate concassée, l’ail et le romarin.
• Bien mélanger. Disposer les coquillages. Laisser prendre ébullition : ne plus remuer.
• Recouvrir d’une feuille de papier à cuisson et laisser cuire une vingtaine de minutes.
• Le bouillon doit être presque totalement absorbé. Retirer du feu et laisser reposer recouvert d’un torchon propre humide.
• Sur la plancha, faire dorer très rapidement les poissons et grosses crevettes. Ils doivent être juste cuits. Les disposer sur le riz avec les viandes.
• Remettre la paella au chaud. Baisser le feu de la plancha.
• Servir, accompagné d’un aïoli (dans un mortier japonais, piler 4 grosses gousses d’ail dégermées, 1 jaune d’oeuf et 1 pincée de sel au pilon;
  en versant en filet une bonne huile d’olive, monter vigoureusement comme une mayonnaise).
• Prévoir citrons et rinces doigts.

NOTE(S) DE L’AUTEUR 
Les secrets d’une bonne paella : un bon bouillon et du riz de qualité. Le riz à long grain est à bannir. Choisir un riz rond, type riz à risotto, qui a du goût. Pour une bonne conduction de la chaleur, choisir une poêle à paella la plus plate possible. Un grand wok à fond plat très évasé peut très bien convenir également.

BON APPÉTIT !