Pour la sauce

• Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire à 1/3 du volume initial.
• Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.
• Laisser réduire à feu doux.

Pour la salade chaude

• Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments.
• Faire revenir les segments au beurre.
• Réserver.
• Eplucher le panais.
• Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.
• Faire cuire les morceaux à l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
• Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes.
• Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Pour le marcassin

• Saler et poivrer la viande.
• La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile.
• Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Dressage
Répartir la salade chaude dans les assiettes.
Ajouter de la roquette.
Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.