• Beurrez puis tapissez un cercle à pâtisserie (sans fond) de 24 cm de diamètre d’une large bande de papier sulfurisé, un peu plus haute que le cercle.
• Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Réalisez le biscuit dacquoise

• Séparez les jaunes des blancs, puis montez les blancs en neige.
• Ajoutez le sucre en poudre à la fin, puis fouettez encore quelques instants jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
• Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao.
• Incorporez-y délicatement les blancs en neige avec une spatule souple, en prenant garde de ne pas faire retomber le mélange.
• Versez ce mélange dans une poche munie d’une douille lisse.
• Formez un disque de pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé : réalisez une spirale en partant du centre, puis tournez vers l’extérieur en ne laissant aucun espace libre.
• Le disque doit être légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie.
• Enfournez pour environ 10 min, jusqu’à ce que la dacquoise commence à colorer. Dès la sortie du four, retournez la feuille sur une grille, et décollez-la délicatement du gâteau. Laissez le biscuit refroidir sur la grille.

Réalisez la mousse au chocolat 

• Cassez le chocolat noir en petits morceaux, et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, à puissance minimale.
• Lorsqu’il est complètement fondu, retirez du feu et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Laissez tiédir.
• Cassez les œufs, séparez les jaunes et les blancs. Versez les blancs dans un saladier, ajoutez-y le sel et battez-les en neige très ferme.
• Versez doucement le chocolat tiédi sur les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement.
• Incorporez à ce mélange environ 1/3 des blancs d’œufs battus en neige, puis ajoutez le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une spatule pour bien répartir le chocolat sans faire retomber les blancs.
• Déposez le cercle à pâtisserie sur le biscuit dacquoise, et éliminez l’excédent pour obtenir un beau disque de biscuit, de la taille du cercle.
• Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez-y le disque de pâte, enfoncez-le bien.
• Remplissez avec la mousse au chocolat puis placez 3 h au réfrigérateur

Réalisez les meringues 

• Préchauffez votre four à 100°C. Battez les blancs d’oeuf restant en neige, puis ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme.
• Transvasez-la dans une poche munie d’une douille cannelée, et formez des petites pointes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pendant 1h30, puis laissez sécher sur une grille.
• Au moment de servir, ôtez le cercle à pâtisserie, retirez la bande de papier sulfurisé qui entoure le gâteau, et décorez avec les petites meringues.