• 700 g de pâte feuilletée
• 80 g de foie gras, coupé en tranches
• 1 jaune d’œuf + 1 blanc d’œuf
• Sel et poivre
• 200 g de champignons hachés
• Huile de colza
• 2 échalotes finement hachées
• 80 g de marrons en boîte, émiettés (facultatif)
• 1,250 kg de filet de bœuf paré

Pour la sauce au madère

• Sel et poivre
• 125 ml de fond de veau
• 60 ml de xérès ou madère
• 15 g d’échalote hachée
• 15 g de beurre

• Faites colorer brièvement la pièce de filet de boeuf avec un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte.
• Préparez la duxelles : épluchez et hachez les échalotes puis faites les sauter dans un mélange beurre et huile.
• Lavez et hachez les champignons et ajoutez-les avec les marrons émiettés dans les échalotes.
• Saler et poivrer.
• Etalez la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, un grand rectangle pour le couvercle et un plus petit pour le fond.
• Posez le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit (on peut mettre un peu de duxelles de champignons sous le filet, mais je ne le fais pas).
• Posez des tranches de foie gras dessus, puis la duxelles de champignons et marrons.
• Recouvrez avec le deuxième rectangle.
• Soudez les bords. Pour cela faites revenir le bord de la pâte du dessous au dessus de la pâte qui forme le couvercle.
• Cela fait un bord assez gros, mais que l’on peut façonner de façon à ce que ce soit joli. Si nécessaire. collez la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d’oeuf.
• Ménager trois trous sur le dessus où glisser un bristol roulé pour former une cheminée.
• Préchauffez le four à 250°C ou Th.8/9.
• Badigeonnez le tout avec le jaune d’oeuf mêlé à un peu d’eau.
• Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson (papier sulfurisé). Enfourne à 250 °C ou Th.8/9 pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.:
• Faites la sauce. Faites sauter l’échalote hachée dans un mélange beurre et huile.
• Déglacez au xérès. Puis ajoutez le fond de veau. Laissez la sauce réduire jusqu’à ce qu’elle s’épaississe un peu.