FILET DE BOEUF ET BEURRE COMPOSÉ

Filet de Boeuf

• 2 filets mignons d’au moins 6 cm d’épaisseur
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2 à 3 feuilles de laurier fraîches
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de beurre salé
• Sel et poivre
• ½ tasse de bouillon de bœuf non salé de qualité
• Assez de beurre de mycryo pour enrober les filets de bœufs (environ ½ tasse)

Duxelles de champignons

• 1 paquet de champignons Shiitakes
• 1 paquet de champignons Portabella
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 échalote française

Haricots

• 1 paquet d’haricots verts du Guatemala (petits haricots verts de fantaisie)
• 1 c. à soupe huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 gousse d’ail

Beurre composé

• ½ tasse de beurre salé température pièce
• 1 bouquet de persil plat haché très finement
• Sel et poivre
• 1 échalote française hachée très finement
• Zeste d’un citron et 1 c. à thé de son jus

Duo de purée

• 5 pommes de terre Yukon Gold
• 2 gousses d’ail
• Sel et poivre
• 1/3 de tasse de beurre demi-sel
• Lait 3,5 %
• 1 branche de romarin frais
• 4 patates douces

Filet de boeuf 

• Laisser reposer les filets à température pièce au moins 30 minutes.
• Saler et poivrer généreusement les filets de bœufs.
• Enrober de beurre de mycryo. Saisir les filets dans une poêle en fonte très chaude.
• Après avoir saisi les filets des deux côtés, ajouter le beurre, le thym, le romarin et l’ail.
• Diminuer la température du feu à moyen et laisser le beurre fondre tranquillement en arrosant les filets. Ajouter ¼ de tasse de bouille de bœuf pour déglacer la poêle et arroser vos filets avec la sauce.
• Au besoin, ajouter le reste de bouillon et arroser vos filets de nouveau. Laisser cuire vos filets doucement jusqu’à la cuisson désirée.
• Une Fois les filets cuits, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
• Servir en nappant de sauce et d’une tranche de beurre composé.

Duxelles de champignons 

• Après les avoir lavés, hacher les champignons et les faire sauter dans l’huile d’olive avec l’échalote française hâchée finement.
• Saler poivrer.

Haricots

• Faire blanchir les haricots.
• Lorsqu’ils sont presque cuits, les faire sauter dans l’huile d’olive et l’ail jusqu’à la cuisson complète.
• Les haricots doivent être encore tendres. Saler poivrer.

Beurre composé 

• Mélanger tous les ingrédients et rouler la préparation dans un morceau de papier ciré de sorte à créer un rouleau de beurre.
• Mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Purée 

• Éplucher les pommes de terre et les rincer.
• Faire bouillir les pommes de terre coupées en quartier dans une casserole avec l’ail dans un mélange d’eau et de lait.
• Une fois les pommes de terre cuites, utiliser un presse-purée pour obtenir une purée lise et homogène.
• Ajouter le beurre et un peu de lait au besoin.
• Hacher du romarin et intégrer aux pommes de terre en purée.
• Répéter l’opération avec la patate douce.