Entremets Fraises Pistache

Pour la dacquoise à la pistache 

• 3 blancs d’oeufs
• 20 g de poudre d’amande
• 20 g de pistaches hachées
• 20 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 1 c. à soupe de maïzena

Pour la mousse à la fraise 

• 60 g de pulpe de fraises
• 2 jaunes d’oeufs
• 400 ml de crème fleurette
• 4 c. à soupe de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Pour la gélatine de fraise 

• 40m ml de pulpe de fraises
• 50 ml d’eau
• 4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la pistache 

• 220 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide
• 200 g de fondant neutre
• 50 g de pâte de pistaches

Préparez la dacquoise à la pistache 

• Préchauffez le four à 160°C.
• Montez les blancs d’oeufs en neige bien fermes à l’aide d’un batteur électrique.
• Ajoutez-y le sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
• Mélangez la poudre d’amande, les pistaches hachées, le sucre glace et la maïzena dans un récipient.
• Incorporez-y délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule.
• Avec une poche à douille, répartissez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé sur un papier sulfurisé, en partant du centre et en formant un escargot.
• Enfournez pendant 30 minutes.
• Laissez refroidir à la sortie du four.

Préparez la mousse à la fraise 

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mélangez la pulpe de fraises avec 4 c. à soupe d’eau dans une casserole.
• Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer sans bouillir.
• Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre dans un récipient.
• Versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feux doux, jusqu’à épaississement.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Réservez.
• Montez la crème fleurette en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
• Incorporez-y délicatement la préparation précédente à l’aide d’une spatule.
• Versez la moitié de la mousse fraise sur la dacquoise à la pistache dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
• Placez 1 heure minimum au congélateur.

Préparez la gélatine de fraise 

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mélangez la pulpe de fraises avec l’eau dans une casserole.
• Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer sans bouillir.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Laissez tiédir la gélatine quelques minutes puis versez-la sur la mousse fraise dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
• Placez 1 heure minimum au congélateur.
• Au bout de ce temps, versez le restant de mousse fraise sur la gélatine à la fraise dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
• Placez 1 heure minimum au congélateur.

Préparez le miroir à la pistache 

• Faites fondre le chocolat blanc coupé en morceaux avec la crème liquide dans une casserole à feu moyen.
• Ajoutez le fondant puis la pâte de pistaches. Laissez chauffer jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.
• Ôtez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
• Sortez le cercle à pâtisserie du congélateur et recouvrez la mousse fraise avec le miroir. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
• Placez au congélateur pendant 3 heures puis au réfrigérateur pendant 30 minutes, avant le service.
• Au moment de servir, démoulez et décorez l’entremets comme bon vous semble.