Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Posez les carrés d’agneau huilés, salés et poivrés dans un plat à four. Enfournez 20 min en les retournant. Réservez au chaud.
Versez 1 verre d’eau dans le plat de cuisson. Faites bouillir et laissez réduire en grattant les sucs. Ajoutez le thym et la menthe ciselée en mélangeant et réservez au chaud.
Ouvrez les fleurs de courgette, ôtez le pistil et refermez-les. Mélangez la farine, le jaune d’œuf, 15 cl d’eau froide et du sel. Réservez cette pâte au frais.
Faites chauffer le bain de friture. Mettez 2 glaçons dans la pâte, remuez et trempez les fleurs de courgettes. Faites dorer les beignets dans un bain de friture à 170 °C. Égouttez, salez et servez-les en accompagnement des carrés d’agneau avec le jus au thym et à la menthe.