Sans Gluten: Ragoût de Boulettes et de Pattes (jarrets) de Cochon

INGRÉDIENTS FOND DE COCHON SANS GLUTEN

• 4 à 6 jarrets de cochon
• 4 litres d’eau
• 2 carottes pelées et tranchées en deux
• 1 oignon coupé en quartiers
• 1 tige de céleri coupée en deux

INGRÉDIENTS FARINES SANS GLUTEN TORRÉFIÉES

• 40 g (env. ¼ de tasse) de farine de riz blanc
• 30 g (env. ¼ de tasse) d’amidon de tapioca

INGRÉDIENTS BOULETTES SANS GLUTEN

• 250 g de viande hachée extra maigre de porc
• 250 g de viande hachée de dindon ou de poulet ou de veau
• 1 grosse échalote française hachée finement (ou un petit oignon)
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe de polenta de maïs sans gluten instantanée et 2 c. à soupe d’amidon de maïs ou de tapioca ou de riz gluant (riz sucré/glutineux) ou 4 c. à soupe de chapelure sans gluten GLUTINO ou
• Maison Cannelle
• 1 petit oeuf (environ 40 g)
• ¼ de c. à thé de cannelle
  ¼ de c. à thé de tout épice (all spice, 4 épices, piment de Jamaïque)
• ¼ de c. à thé de noix muscade râpée
• ¼ de c. à thé de clou girofle
• sel et poivre au goût
• 3 c. à soupe ou 50 ml d’huile végétale

INGRÉDIENTS RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES (JARRETS) DE COCHON SANS GLUTEN

• 15 petites pommes de terre (grelots ou Fingerling)
• 15 petits oignons entiers
• sel et poivre du moulin
• 1 c. thé d’épices au goût (cannelle, muscade, piment de Jamaïque, clou de girofle)
• 65 à 70 g de farines sans gluten torréfiées
• 65 à 70 ml d’eau
• Viande cuite de 4 à 6 pattes (jarrets) de cochon
• Fond de cochon (environ 2 litres)
• Noisettes de beurre pour lier la sauce (si désiré)

PRÉPARATION FOND DE COCHON SANS GLUTEN 

• Déposer les jarrets/pattes de cochon, les morceaux de carottes, d’oignon et de céleri dans une grande casserole, puis couvrir avec l’eau froide.
• Déposer la casserole sur un feu d’intensité moyenne, porter à ébullition et laisser mijoter doucement à découvert pour au moins trois heures (le bouillon devrait avoir réduit environ de moitié)
• Retirer les jarrets et les légumes du bouillon, puis passer le bouillon au tamis fin afin de le filtrer. Laisser refroidir le bouillon (au réfrigérateur ou dehors s’il fait assez froid) dans un contenant hermétique. Lorsque refroidi, dégraisser puis ranger le bouillon au froid.
• Enlever la couenne et les os des jarrets/pattes de cochon et conserver les morceaux de viande au froid dans un contenant hermétique.

PRÉPARATION DES BOULETTES SANS GLUTEN

• Mélanger les viandes hachées, l’œuf, l’échalote, l’ail, les épices, le sel, le poivre, l’oeuf, la polenta, la farine/amidon sans gluten. Réserver.
• Faire chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen.
• Façonner les boulettes au format désiré (je préfère des petites boulettes d’environ 3 cm de diamètre) et les colorer de chaque côté dans l’huile chaude.
• Transférer les boulettes dans une grande assiette recouverte d’un papier absorbant. Réserver.

PRÉPARATION DU RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES DE COCHON SANS GLUTEN

• Enlever l’enveloppe des petits oignons. Réserver.
• Porter le fond de cochon à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à petit feu.
• Délayer la farine grillée sans gluten dans la même quantité d’eau (ou un peu plus si trop épais), puis verser dans le fond de cochon en ébullition.
• Fouetter afin de bien incorporer le mélange liquide de farine grillée sans gluten dans le bouillon.
• Après 10 minutes de cuisson, ajouter les boulettes, la viande des pattes de cochon, les épices, le sel, le poivre, les pommes de terre et petits oignons puis, poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons soient tendres.
• Lier la sauce avec du beurre (si désiré) puis rectifier l’assaisonnement et servir avec vos légumes marinés favoris (cornichons, betteraves).