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Entremet Chocolat Blanc Crème de Marrons
2017-08-12 https://www.circulaire-en-ligne.ca/wp-content/uploads/entremet-chocolat-blanc-creme-de-marrons.jpg4 personnes
Ingrédients:
Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
Pour la dacquoise aux noix
- 3 blancs d’oeufs
- 25g de cassonade
- 100g de noix en poudre
- 35g sucre glace
- 10g de fécule de maïs
Pour l’appareil à la crème de marrons
- 135g d’eau
- 55g de fructose (ou 90 g de cassonade)
- 150g de marrons sous vide
- 1 gousse de vanille
- 100g de crème liquide
- 1/4 de c à c d’agar agar
Pour l’appareil au chocolat blanc
- 100g de chocolat blanc
- 2 jaunes d’oeufs
- 150g de lait
- 1/2 c à c d’agar agar
- 160g de crème entière 30% MG
Instructions:
Préparation de la crème de marrons
- Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire cinq minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant.
- Remettre sur un feu très doux pendant cinq minutes tout en remuant. Réserver.
Préparation de la dacquoise
- Monter les blancs en neige avec la cassonade. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et fécule de maïs.
- Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une spatule maryse.
Cuisson
- A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre.
- Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Préparation de l’appareil à la crème de marrons
- Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition.
- Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer deux petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas.
- Verser l’appareil et réserver au congélateur.
Préparation de l’appareil au chocolat blanc
- Monter la crème entière en Chantilly. Mélanger le lait et l’agar agar à froid. Fouetter et faire chauffer. Placer les œufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus.
- Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
- Laisser tiédir puis ajouter 30 g de chantilly en fouettant et le reste délicatement.
Montage
- Découper légèrement le biscuit en morceaux plus petits que le cadre.
- Placer l’appareil à la crème de marrons au centre, encore congelé.
- Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.
À vous maintenant!
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