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Recette de:
Entremet Chocolat Blanc Crème de Marrons

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Détails de la recette

Entremet Chocolat Blanc Crème de Marrons

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
4 personnes

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Pour la dacquoise aux noix

  • 3 blancs d’oeufs
  • 25g de cassonade
  • 100g de noix en poudre
  • 35g sucre glace
  • 10g de fécule de maïs

Pour l’appareil à la crème de marrons

  • 135g d’eau
  • 55g de fructose (ou 90 g de cassonade)
  • 150g de marrons sous vide
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de crème liquide
  • 1/4 de  c à c d’agar agar

Pour l’appareil au chocolat blanc

  • 100g de chocolat blanc
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 150g de lait
  • 1/2 c à c d’agar agar
  • 160g de crème entière 30% MG


InstructionsInstructions:

Préparation de la crème de marrons 

  • Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire cinq minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant.
  • Remettre sur un feu très doux pendant cinq minutes tout en remuant. Réserver.

Préparation de la dacquoise 

  • Monter les blancs en neige avec la cassonade. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et fécule de maïs.
  • Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une spatule maryse.

Cuisson 

  • A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre.
  • Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Préparation de l’appareil à la crème de marrons 

  • Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition.
  • Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer deux petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas.
  • Verser l’appareil et réserver au congélateur.

Préparation de l’appareil au chocolat blanc 

  • Monter la crème entière en Chantilly. Mélanger le lait et l’agar agar à froid. Fouetter et faire chauffer. Placer les œufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus.
  • Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
  • Laisser tiédir puis ajouter 30 g de chantilly en fouettant et le reste délicatement.

Montage 

  • Découper légèrement le biscuit en morceaux plus petits que le cadre.
  • Placer l’appareil à la crème de marrons au centre, encore congelé.
  • Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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