ENTREMET FRAMBOISE, CHOCOLAT BLANC

Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
16 à 18 Portions

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Dacquoise

  • 40 gr de farine
  • 110 gr de poudre d’amandes
  • 130 gr de sucre S2+70 gr
  • 190 gr de blancs d’oeufs

Gelée framboise

  • 550 gr de pulpe de framboise
  • 145 gr de sucre
  • 30 gr de fécule de pomme de terre
  • 10 gr de feuilles de gélatine directement dissoute au micro-onde dans 60 gr d’eau (les mettre dans 60gr d’eau, attendre qu’elles soient souples et chauffer au micro-ondes)

Crème ivoire

  • 170 gr de lait
  • 11 gr de gélatine
  • 510 gr de chocolat blanc
  • 540 gr de crème 40%

InstructionsInstructions:

Dacquoise

  • Mélanger la farine, les 130 gr de sucre et la poudre d’amande.
  • Fouetter les blancs en neige, démarrer en vitesse lente et continuer en vitesse moyenne.
  • Lorsqu’ils sont presque en neige, ajouter les 70 gr de sucre en pluie en continuant à fouetter.
  • Vous obtenez alors un aspect meringué.
  • Y ajouter les poudres à la maryse.
  • Étaler sur une plaque avec un *silpat et lisser à la spatule afin d’avoir une épaisseur régulière de 0.5 cm.
  • Cuire 20 min au four à 180°

Gelée framboise

  • Faire chauffer la pulpe de framboise à 40°, ajouter le sucre semoule et la fécule. Fouetter et porter à ébullition.
  • Attendre 2 minutes, que le jus s’épaississe.
  • Sortir du feu, ajouter la gélatine fondue.
  • Laisser épaissir au frais.

Crème ivoire

  • Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire bouillir le lait, sortir du feu. Ajouter la gélatine essorée.
  • Fondre le chocolat blanc dans un pot en plastique au micro-ondes. Mélanger après 1 min toute les minutes au maximum.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat blanc fondu en trois fois et en fouettant bien.
  • Refroidir à 36°.
  • Monter la crème fraîche au 3/4 (le fouet doit laisser la marque de son passage mais elle ne doit pas être trop montée sans quoi elle deviendra granuleuse).
  • Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
  • Procéder au montage dans un cadre de 23/33 cm
  • Poser le cadre sur une plaque recouverte d’un papier alu un peu plus grand. Plier le papier alu le long du cadre afin d’éviter les fuites éventuelles de gelée.
  • Poser la dacquoise coupée à dimension. Verser la gelée framboise épaissie. Stocker au congélateur jusqu’à durcissement.
  • Étaler la crème ivoire. Lisser à la spatule. Stocker au congélateur.
  • Le jour de la dégustation, mettre au frigo le matin.
  • Décorer avec un peu de coulis framboise.

 

*Le Silpat est une toile de cuisson anti-adhérente qui a été introduite pour la première fois en France en 1982. Sa longévité (2000 cuissons environ), son anti-adhérence
parfaite et sa facilité de nettoyage le rend très économique par rapport au papier siliconé.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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Source: Atelier saveurs - ENTREMET FRAMBOISE, CHOCOLAT BLANC
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