ECLAIRS PARIS-BREST

Pour la pâte à choux :

• 16 cl d’eau
• 3g de sucre
• 70g de beurre en petits morceaux
• 3g de fleur de sel
• 15g de poudre de lait
• 90g de farine
• 3 oeufs entiers
• Amandes effilées

Pour la crème pâtissière légère et la chantilly :

• 100g de pralin (en poudre pour moi et c’est parfait)
• 30 cl de crème liquide entière
• 1/2 L de lait
• 3 oeufs entiers
• 50g de farine
• 100g de sucre
• 1 feuille de gélatine (idéal pour la tenue de la crème)
• 1 gousse de vanille

Pour les noisettes caramélisées et la décoration :

• 100g sucre en poudre
• Une vingtaine de noisettes
• Sucre glace

La pâte à choux

• Préchauffez le four à 180°C, dans une casserole, versez l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel, portez à ébullition, ajoutez la poudre de lait et faites bouillir de nouveau puis retirez du feu, ajoutez la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.
• Remettez la casserole sur feu doux en remuant avec une spatule pendant 5 min pour dessécher la pâte (très important).
• Quand la pâte forme une boule compacte, disposez-la dans un saladier et ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien.
• Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez-la (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en boudins parallèles en les espaçant un peu. les boudins doivent faire environ 13cm de long et 2,5cm de large (pour des éclairs individuels).
• Parsemez d’amandes effilées.
• Enfournez 30min. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, la pâte risquerait de s’abaisser.
• Laissez refroidir les éclairs sur une grille.

La crème pâtissière et la chantilly

• Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Versez un peu de lait dans le saladier, délayez bien puis versez le tout. Ajoutez la farine et fouettez énergiquement, remettez dans la casserole et mettez sur le feu sans cesser de remuer, le mélange va épaissir, ajoutez la feuille de gélatine essorée dans le mélange chaud et mélangez bien.
• Déroulez un film alimentaire dans un récipient et versez-y la crème pâtissière. Recouvrez bien avec le film alimentaire (ça évite la formation d’une pellicule). Laissez refroidir (environ 1h au frais), mixez le pralin pour le rendre encore plus fin et poudreux.
• Montez la crème en chantilly, une fois la crème pâtissière refroidie, mettez-la dans un saladier et fouettez-la pour la lissez, ajoutez le pralin et mélangez bien. Incorporez délicatement la chantilly et réservez.

ÉTAPE 3 : Les noisettes caramélisées

• Faites fondre le sucre dans une petite casserole à feu doux, piquez les noisettes avec un pique (cure-dents) et quand le caramel est bien liquide, plongez-les dedans puis retirez-les en les gardant tête en bas pour que le caramel s’écoule un peu (maintenez le feu doux pour que le caramel garde sa consistance).
• Laissez-les refroidir ainsi, tête en bas (c’est rapide) puis retirez les piques et déposez-les à plat dans une assiette et réservez jusqu’au moment du service.
• Pour les éclats de noisettes (parsemés sur la crème et sur le dessus), hachez grossièrement quelques noisettes, mettez-les dans une petite poêle et faites-les torréfier, saupoudrez d’un peu de sucre en poudre pour faire caraméliser. Retirez du feu et réservez.

Montage et finitions

• Coupez chaque éclair dans le sens de la longueur, mettez la crème pâtissière-chantilly dans une poche à douille (avec douille à cannelés) et garnissez-en chaque éclair.
• Disposez les éclats de noisettes sur la crème puis sur le dessus des éclairs. saupoudrez de sucre glace et décorez avec les noisettes caramélisées.
• Vous pouvez les déguster de suite, moi, j’ai préféré les placer au frigo plusieurs heures, voire une nuit, la crème se solidifie un peu plus et je les trouve bien meilleurs.