Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
Crème à la rose
125 g de crème liquide
125 g d’eau
2 g de pectine X58
30 g de sucre semoule
50 g d’œuf entier (soit un œuf)
Essence de rose liquide
Colorant rose
Sablé noisette
50 g de sucre
50 g de farine
50 g de beurre doux
50 g de poudre de noisette
Fleur de sel
Divers
Purée de coings
Sorbet coing
2 Poire Williams (une crue, l’autre pochée au sirop)
Pétales de rose du jardin
Instructions
Mettre l’eau et la crème dans une casserole, ajouter le sucre et la pectine. Délayer le tout à froid, puis porter à ébullition.
Colorer légèrement avec du colorant rose, et parfumer à l’eau de rose, selon son goût mais toujours avec parcimonie.
Au premier bouillon, mettre la crème dans un bol à mixer, ajouter un œuf entier et mixer pour homogénéiser et éviter les grumeaux.
Remplir à moitié deux verrines préalablement mises au congélateur pour accélérer la prise de la crème à la rose.
Dans un saladier, sabler le beurre, le sucre, une pincée de fleur de sel, la poudre de noisette et la farine ensemble.
Bien agglomérer le tout, puis, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, à environ 5 millimètres.
Enlever la feuille de papier du dessus, puis déplacer la feuille avec la pâte sur une plaque, et enfourner à 200°C pour environ 8 à 10 minutes.
Il est cuit lorsqu’il est bien doré. Encore à chaud, lorsque le sablé sort du four, détailler deux rectangles bien réguliers dans la longueur.
Débarrasser ensuite la feuille de biscuit sablé sur une plaque mise au réfrigérateur, pour bien stopper la cuisson et refroidir le sablé.
Couper environ un quart de la poire crue et la moitié de la poire pochée en petits cubes (brunoise). Lier les cubes avec la purée de coing, selon sa convenance.
Détendre à l’eau si besoin, pour obtenir une texture souple, proche d’un coulis.
Récupérer les plus jolis pétales d’une fleur de rose et découper de fins quartiers de poire crue.
Récupérer les verrines du froid, puis déposer de la compotée de poire dessus, placer un biscuit entre les deux verres, puis faire deux quenelles de glace sur le biscuit.
Décorer avec les pétales de rose et les quartiers de poire.
À vous maintenant!
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