Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mélanger 40 g de sucre avec les jaunes d’oeufs (conseil de Bernard: ne pas les faire blanchir: cela donnera une mousse que l’on ne désire pas!). Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder. Chauffer la crème, le reste de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/lait en poudre.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans ébullition et jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ôter du feu. Enlever la gousse de vanille et passer la crème au mixer 3 à 4mn pour l’uniformiser. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans les ramequins et enfourner pendant 50mn (sans cuisson, la crème aurait la texture d’une pannacotta). Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au minimum 5h et au mieux une nuit entière.
Pour la caramélisation, je vous indique la méthode utilisée par Bernard mais que je n’ai pas utilisée: Saupoudrer la crème de sucre semoule (plus fin que la cassonade et permettant donc de caraméliser plus rapidement en évitant de chauffer la crème). Brûler la surface avec un chalumeau professionnel (les petits mettant trop de temps à caraméliser le sucre). Remettre les crèmes au frais une demi heure ou servir tout de suite.
