Makis de Saumon Fumé et Mariné Noirmoutier en Ravigote Crème au Raifort

• 200 g de saumon fumé tranché
• 500 ml de fumet de poisson
• 1 blanc de poireau
• 1 feuille de Nori
• 6 pommes de terre de Noirmoutier
• 50 ml de vinaigre de cidre
• 50 ml de vinaigre balsamique blanc
• 200 g de saumon frais
• 200 ml de crème d’Isigny épaisse
• 2 g de raifort râpé frais
• 1 c às  de moutarde
• 2,5 feuilles de gélatine
• 200 g de sel fin
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de cornichon
• 20 g de pomme de terre cuite
• 8 g de pâte de Wasabi
• Huile de lin
• Poivre
• Sel

Mariner le saumon frais

• Dans un plat, mettre le saumon frais sur le mélange des 200 g de sel et 100 g de sucre, puis recouvrir entièrement, mariner au moins pendant 6 heures.
• Rincer à l’eau froide et réserver.

Préparation du blanc de poireau

•  Récupérer le blanc d’un poireau et le cuire dans le fumet de poisson pendant 10 minutes, réserver le jus de cuisson et le blanc de poireau au frais.

Montage des makis de saumon fumé 

• Sur un film alimentaire, déposer la feuille de Nori dans le sens de la longueur et étaler les tranches de saumon fumé au 1/3 de la feuille de Nori,
• Déposer le poireau au milieu et rouler à l’aide du film alimentaire pour obtenir un  maki, réserver au frais.

Préparation des pommes de terre de Noirmoutier en ravigote

• Éplucher les 6 pommes de terre et les détailler en cubes de 3 cm de côté.
• Cuire les pommes de terre dans le jus de cuisson du blanc de poireau en ajoutant les 2 vinaigres (cidre et balsamique) pendant 20 minutes, réserver.
• Préparation de la crème au raifort : faire tremper les 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Faire chauffer une petite partie de la crème d’Isigny puis mélanger avec la gélatine, incorporer le reste de la crème froide, le raifort râpé et la cuillère à soupe de moutarde, réserver.

Montage des makis de saumon mariné

• Sortir le saumon mariné, rincer à l’eau froide puis détailler en fines tranches.
• Sur un film alimentaire, étaler le saumon mariné en forme de rectangle puis déposer au milieu la crème au raifort sur toute la longueur et rouler à l’aide du film alimentaire pour obtenir un maki, réserver au frais.

Préparation du condiment

• Mixer les cornichons, incorporer 20 g de pomme de terre préparée étape 4 avec la pâte de wasabi et finir de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, réserver.

Dressage 

• Prendre les 2 sortes de makis, les couper pour obtenir des cylindres identiques.
• Assaisonner avec de l’huile de lin et une pointe de sel.
• Disposer les makis et les cubes de pomme de terre harmonieusement surmontés du condiment de cornichon puis agrémenter d’herbes fraîches et quelques gouttes d’huile de lin.