Chevreuil Poires au Vin Potimarron Choux de Bruxelles

Chevreuil Poires au Vin Potimarron Choux de Bruxelles   


PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
RENDEMENT
4 portions

Ingrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Compression de poires

  • 2 grosses poires
  • ½ litre de vin rouge
  •  4 grains de poivre noir
  •  2 clous de girofle
  •  2 graine de cardamome
  •  40gr de sucre
  •  ½ gousse de vanille
  • 4gr d’agar-agar

Purée de potimarron

  • 1 petit potimarron
  • Sel
  • Beurre

Les choux de Bruxelles 

  • 20 choux de Bruxelles
  • 2 tranches de jambon sec
  • Sel – poivre
  • Huile d’olive

Le chevreuil 

  • 1 filet de chevreuil
  • 600gr
  • ½ verre de jus de pommes
  • ¼ verre de calvados
  • Sel – poivre
  • 25cl de fond de gibier
  • 1 càc de fond de veau en gelée
  • Huile d’olive

Instructions:

  • Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome.
  • Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes.
  • Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes.
  • Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin.
  • Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.
  • Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée.
  • Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)
  • Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.
  • Préchauffer le four à 90°
  • Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.
  • Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four. Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.
  • Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.
  • Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.
  • Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes). Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.
  • Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.
  • Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud

À vous maintenant!

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Source: Pourquoi-pas-isa - Chevreuil Poires au Vin Potimarron Choux de Bruxelles
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