Chevreuil Poires au Vin Potimarron Choux de Bruxelles

Compression de poires

• 2 grosses poires
• ½ litre de vin rouge
•  4 grains de poivre noir
•  2 clous de girofle
•  2 graine de cardamome
•  40gr de sucre
•  ½ gousse de vanille
• 4gr d’agar-agar

Purée de potimarron

• 1 petit potimarron
• Sel
• Beurre

Les choux de Bruxelles 

• 20 choux de Bruxelles
• 2 tranches de jambon sec
• Sel – poivre
• Huile d’olive

Le chevreuil 

• 1 filet de chevreuil
• 600gr
• ½ verre de jus de pommes
• ¼ verre de calvados
• Sel – poivre
• 25cl de fond de gibier
• 1 càc de fond de veau en gelée
• Huile d’olive

• Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome.
• Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes.
• Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes.
• Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin.
• Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.
• Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée.
• Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)
• Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.
• Préchauffer le four à 90°
• Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.
• Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four. Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.
• Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.
• Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.
• Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes). Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.
• Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.
• Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud