THON SNACKÉ, POMME GRANNY ET CÉLERI

• Huile d’Olve
• Sel
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation du thon

• 4 pavés de thon de 150 g
• 2 branches de basilic
• Préparation des légumes
• 2 laitues
• 1 pomme granny smith bio
• 1 citron
• 1 pied de céleri branche
• 4 cébettes ( échalotes )

Préparation de la mayonnaise verte

• 2 bottes de basilic
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à. c. de moutarde
• 3 cl de vinaigre de vin vieux
• 2 pincées de sel

Cuisson du thon

• 2 bottes de basilic
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à. c. de moutarde
• 3 cl de vinaigre de vin vieux
• 2 pincées de sel

Finitions et dressage

• 1 citron

Préparation du thon

• Parer les tranches de thon en retirant les parties très grasses et sanguinolentes. Puis les déposer dans un plat avec les branches de basilic.
• Recouvrir d’huile d’olive et laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation des légumes

• Laver, essorer les laitues. Détacher les plus grosses feuilles (les garder pour un potage) et couper les cœurs en deux.
• Laver et éplucher la pomme verte en réservant les pelures dans une assiette. La couper en quartiers, éliminer le cœur et les pépins, et tailler ces quartiers en julienne (petits bâtonnets).
• Les réserver dans de l’eau citronnée. Laver le pied de céleri. Éplucher le cœur et le couper en quatre. Bien effiler les branches et les tailler en petits dés (brunoise).
• Laver les cébettes, éliminer le vert trop dur, retirer la première peau du blanc puis tailler celui-ci en petits biseaux