• Préparer les taules (mettre papier ciré) et préparer les moules.
• Badigeonner les biscuits pour le fond (chocolat noir + beurre de cacao).
• Faire gonfler la gélatine. Sortir le beurre de pomme : le laisser réchauffer à température pièce.
• Faire la crème fouettée pour les 2 mousses (300 g x 2) (molette).
• Faire fondre les chocolats (150g de noir; 100g de blanc).
• Diviser la crème fouettée en 2 et la mettre dans deux cul-de-poule au frigo.

Faire la mousse chocolat noir

• Chauffer 50 g d’eau + 65 g sucre jusqu’à 115 degrés.
• En même temps, mélanger les jaunes d’oeuf.
• Faire un appareil à bombe (amalgamer l’eau avec le sucre avec les jaunes d’oeuf).
• Amalgamer la crème fouettée, le chocolat et l’appareil à bombe (principe 1/3 d’abord).
• Mettre la mousse chocolat noir dans les moules (à moitié) avec un sac à douille.
• Mettre du beurre de pomme dans les moules, sur mousse chocolat noir.

Faire la mousse chocolat blanc

• Casser le fromage de chèvre dans le plat mixeur.
• Ajouter 100 ml d’Eaglebrand et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
• Ajouter la gélatine qui doit être tiède.
• Faire fondre le chocolat blanc si ce n’est pas déjà fait.
• Ajouter le chocolat blanc au mélange de fromage.
• Amalgamer la crème fouettée et l’appareil chocolat blanc et fromage (principe 1/3 aussi et plier crème fouettée).
• Mettre la mousse chocolat blanc dans les moules jusqu’au rebord des moules.
• Mettre sur le dessus une couche de beurre de pomme.
• Mettre au frigo les moules.

Faire le tatin de pommes

• Couper en brunoise 4 pommes.
• Faire un caramel.
• Faire sauter les pommes.
• Les flamber au calvados.
• Passer au tamis et garder le jus.
• Déposer les pommes sur le dessus des moules.
• Mettre au frigo les desserts puis démouler au moment du service.