Préchauffer le four à 375°F (190°C). Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et les champignons. Faire sauter, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 6 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la chapelure, le fromage, les pignons (facultatif) et le persil. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Incorporer l’œuf au mélange.

Placer une tranche de jambon sur chaque poitrine de poulet. Répartir également le mélange de champignons entre les poitrines ainsi recouvertes. Rouler chaque poitrine et attacher au moyen d’une ficelle de boucher.

Verser la moitié de la sauce dans le fond d’un plat de cuisson de 13 po x 9 po (3 L). Déposer les roulades dans le plat et couvrir de la sauce restante. Faire cuire au four à découvert pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet ne soit plus rosé à l’intérieur. Au moment de servir, enlever la ficelle et napper chaque roulade de sauce.