• Salez et poivrez la viande.
• Dans une grande casserole, à feu modéré-vif, chauffez l’huile et faites colorer la viande uniformément. Couvrez d’eau froide, ajoutez les oignons, l’ail et les clous de girofle. Mettez un couvercle et laissez cuire à feu doux 3 heures.
• Retirez la viande, filtrez le bouillon et laissez refroidir.
• Effilochez la chair des jarrets. Réservez 1,25 l (5 tasses) de bouillon et la viande.

LES BOULETTES

• Dans une poêle, à feu modéré-vif, chauffez 2 cuillerées d’huile et faites caraméliser les oignons. Pendant ce temps, mettez à tremper le pain dans le lait.
• Dans un grand bol, combinez les oignons caramélisés, le pain gonflé, les viandes hachées, le porc effiloché et le piment de la Jamaïque. Salez et poivrez.
• Façonnez des boulettes de la grosseur d’une balle de golf. Dans une grande poêle, avec un fond d’huile, à feu modéré-vif, faites rôtir uniformément quelques boulettes à la fois. Déposez-les au fur et à mesure dans une grande casserole.
• Mettez de côté 125 ml (½ tasse) du bouillon de cuisson des jarrets et versez le reste sur les boulettes. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
• Mélangez le bouillon réservé avec la farine grillée. Ajoutez-le dans la casserole, remuez et poursuivez la cuisson 30 minutes. Si la sauce est trop liquide, retirez les boulettes et faites-la réduire doucement. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec une bonne purée.