POITRINE DE CANARD DU LAC BRÔME LAQUÉES À L’ÉRABLE ET CROUSTI-FONDANT DE LÉGUMES RACINES

• 2 à 4 poitrines de canard du Lac Brôme
• ½ tasse de sirop d’érable
• 2 c-a-soupe de sauce hoisin
• 1 c-a-s de vinaigre de pomme
• 1 gros bulbe de céleri pelé
• 1 petite courge musquée pelée
• 1 ½ de crème à 35%
• ½ tasse de lait
• 1 c-a-s de sirop d’érable
• Sel et poivre du moulin

Préparation des poitrines de canard

• Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces. À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.
• Dans une poêle bien chaude à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson coté chair 3 à 4 minutes. Verser le sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.
• Déglacer avec la cuillère à soupe de vinaigre de pomme et ¼ tasse d’eau afin de diluer la sauce.
• Retirer les poitrines à cuisson saignante.
• Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.

Préparation du crousti-fondant de légumes racines

• Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée préalablement pelés.
• Dans un plat à gratin, disposer un étage de fines tranches de céleri puis le recouvrir de fines tranches de courge musquée
• Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.
• Dans un bol, verser la crème, le lait, la cuillère à soupe de sirop d’érable et assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger. Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 min à 350F soit 175C.
• Dressage
• Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table et disposer les tranches de poitrine de canard du lac Brôme laquées à l’érable dans un plat à service et recouvrir avec la sauce à l’érable.