Sauce Mornay:

• Dans une petite casserole à feu moyen, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute.
• Ajouter le lait et porter à ébullition en brassant constamment à l’aide d’un fouet.
• Poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Hors du feu, ajouter le fromage, le jaune d’œuf et la muscade.
• Saler et poivrer. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Couvrir et réserver au chaud.

Épinards à la crème:

• Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrir l’échalote dans le beurre.
• Verser la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter les épinards et cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient tombés.
• Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Oeufs pochés:

• Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc.
• Casser les œufs dans de petits ramequins. Les glisser un à la fois, au fur et à mesure, dans l’eau.
• Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les jaunes soient coulants et les blancs cuits, mais tremblotants.
• Égoutter les œufs sur du papier absorbant.
• Répartir les épinards dans des assiettes. Y déposer les œufs, puis napper de la sauce.
• Caraméliser la sauce à l’aide d’une petite torche de cuisine, si désiré.
• Servir les œufs à la florentine avec du pain grillé.