• 1 pièce de côte de boeuf de 2 os, d’environ 500 g (1 lb)
• Huile d’olive, au goût
• Sel et poivre du moulin, au goût

Garniture

• 1 tomate grossièrement hachée
• Vinaigre de xérès, au goût
• 2 branches de persil plat hachées
• 1 branche d’estragon frais hachée
• 1 bonne pincée de ciboulette fraîche hachée
• Sel et poivre du moulin, au goût

Garnitures

• Huile d’olive, au goût

Sauce forestière

• 1 c. à soupe de beurre
• 1.500 tasse(s) de champignons frais (girolles, pleurotes, shiitakés…)
• 1 échalote française hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 branches de thym frais
• 1/4 tasse(s) de vin blanc
• 1 tasse(s) de fond de veau
• 1/4 tasse(s) de crème 15 % à cuisson