• Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
• Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
• Fouetter au fouet à main au-dessus d’un bain-marie.
• La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
• Terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
• La préparation doit doubler de volume.
• Incorporer la farine tamisée…délicatement à l’aide d’une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
• Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l’aide d’un aérosol à graisse.
• Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.
• Enfourner à four chaud, 180°C.
• Cuire à four chaud jusqu’à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Crème anglaise de base :

• Préparer tous les ingrédients.
• Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
• Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
• Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.
• Bien remuer à l’aide d’un fouet.
• Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire “à la nappe”.
• Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

Mousse au chocolat blanc :

• Préparer tous les ingrédients.
• Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.
• Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait :

• Préparer tous les ingrédients.
• Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait.
• Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
• Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.
• Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.
• Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
• J’obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.
• Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.
• Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (plastique) découpée aux dimensions du moule.
• Cela facilitera grandement le démoulage.
• Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.
• Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule.
• Réserver au congélateur.
• Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi…avec une spatule de type maryse.
• Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
• Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
• Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.
• Puncher le biscuit avec le sirop.
• Filmer le moule en entier…et le placer ainsi au congélateur.

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation)

• Préparer tous les ingrédients.
• Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau.
• Le placer à feu modéré…pour en faire un caramel.
• Lorsque le caramel est brun, le déduire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).
• Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
• Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau.
• Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.
• Bien mélanger sans incorporation d’air.
• Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.
• Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
• Chauffer la lame d’un couteau….et décoller les deux extrémités de la bûche…avant de démouler la bûche sur une grille.
• Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement.
• Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.
• Le glaçage au caramel est à la bonne température.
• S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type “Bamix” qui permet de les retirer.
• Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation…de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.
• En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester “fermés”, ce qui va permettre de lisser le glaçage.
• Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.
• Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.
• Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées…et quelques morceaux de tuiles au caramel.
• Terminer avec quelques paillettes d’or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif.