Bûche aux 3 Chocolats
Recette par: Meilleur du chef - Bûche aux 3 Chocolats
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Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
8 Portions

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Génoise 

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine

Crème anglaise de base* 

  • 280 g de lait entier
  • 5 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre

Mousse au chocolat blanc 

  • 100 g de crème anglaise de base chaude*
  • 120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
  • 18 g de beurre de cacao Mycryo fondu

Mousse au chocolat au lait 

  • 100 g de crème anglaise de base chaude*
  • 155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie

Mousse au chocolat noir 

  • 140 g de crème anglaise de base chaude*
  • 115 g de chocolat de couverture noir Inaya™

Finition des mousses 

  • 600 g de crème fouettée

Glaçage brillant au caramel 

  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème fleurette
  • 4 à 6 feuilles de gélatine

Finition 

  • Tuiles au caramel
  • Amandes caramélisées
  • Paillettes d’or
  • Sujets de Noël

InstructionsInstructions:

  • Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
  • Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
  • Fouetter au fouet à main au-dessus d’un bain-marie.
  • La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
  • Terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
  • La préparation doit doubler de volume.
  • Incorporer la farine tamisée…délicatement à l’aide d’une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
  • Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l’aide d’un aérosol à graisse.
  • Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.
  • Enfourner à four chaud, 180°C.
  • Cuire à four chaud jusqu’à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Crème anglaise de base :

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
  • Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
  • Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.
  • Bien remuer à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire « à la nappe ».
  • Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

Mousse au chocolat blanc :

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.
  • Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait :

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait.
  • Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
  • Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.
  • Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.
  • Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
  • J’obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.
  • Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.
  • Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (plastique) découpée aux dimensions du moule.
  • Cela facilitera grandement le démoulage.
  • Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.
  • Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule.
  • Réserver au congélateur.
  • Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi…avec une spatule de type maryse.
  • Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
  • Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
  • Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.
  • Puncher le biscuit avec le sirop.
  • Filmer le moule en entier…et le placer ainsi au congélateur.

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation)

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau.
  • Le placer à feu modéré…pour en faire un caramel.
  • Lorsque le caramel est brun, le déduire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).
  • Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
  • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau.
  • Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.
  • Bien mélanger sans incorporation d’air.
  • Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.
  • Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
  • Chauffer la lame d’un couteau….et décoller les deux extrémités de la bûche…avant de démouler la bûche sur une grille.
  • Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement.
  • Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.
  • Le glaçage au caramel est à la bonne température.
  • S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type « Bamix » qui permet de les retirer.
  • Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation…de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.
  • En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester « fermés », ce qui va permettre de lisser le glaçage.
  • Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.
  • Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.
  • Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées…et quelques morceaux de tuiles au caramel.
  • Terminer avec quelques paillettes d’or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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