Charlotte Sans Gluten Chocolat – Poire aux Éclats de Nougatine

Ingrédients pour le biscuit :

• 4 œufs
• 105g de sucre en poudre
• 50g de farine de riz
• 55g de fécule de pomme de terre

Ingrédients pour la nougatine :

• 150g de sucre en poudre
• 1 c à s d’eau
• 50g d’amandes effilées
• 20g de pistaches émondées

Ingrédients pour le sirop :

• 75g de sucre en poudre
• 30cl d’eau

Ingrédients pour la charlotte :

• 4 poires
• 10g d’huile de tournesol
• 2 c à s de sucre en poudre
• 500g de tofu soyeu
• 200g de chocolat noir à 70%
• 1 *fève Tonka
• 2 blanc d’œufs

*Fève tonka:  (Plante)
La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien, arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut.
Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud.

Réalisation de la nougatine :

• Mixer grossièrement les pistaches
• Dans une poêle à fond épais, mettre le sucre et 1cs d’eau
• Faire chauffer jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur dorée
• Incorporer les amandes et les pistaches. Mélanger le tout avec une spatule
• Déposer la nougatine sur une feuille de silicone ou un papier de cuisson
• Recouvrir d’une autre feuille de silicone et étaler finement avec une rouleau à pâtisserie
• Laisser refroidir à température ambiante

Réalisation du sirop :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis laisser refroidir

Réalisation du biscuit :

• A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre
• Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin les farines(fécules et riz) tamisée en plusieurs fois et mélanger
• Étaler la pâte sur une plaque (40cm x 30 cm pour moi) garnie d’un papier de cuisson, la taper pour enlever les bulles d’air
• Faire cuire à 220°C (Th 7 -8 ) 10 minutes
• Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour garnir le tour du moule cerclé.
• Pour cette charlotte, j’ai utilisé un moule cerclé de 22cm de diamètre.
• Découper un cercle pour le fond du moule

Réalisation de la mousse :

• Éplucher les poires, les couper en deux et enlever les parties dures
• Les tailler en cube d’environ 1cm
• Dans une poêle, déposer l’huile de tournesol et faire sauter les cubes de poires avec le sucre et les cuire 6-8 minutes
• Les laisser refroidir
• Mixer le tofu soyeu
• Monter les blancs en neige
• Faire fondre au micro onde ou au bain marie le chocolat noir
• Remuer pour qu’il ait une consistance fluide. Ensuite laisser tiédir
• Mélanger dans un saladier le tofu, chocolat fondu et la fève tonka râpée
• Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement

Montage de la charlotte :

• Mettre le cercle de biscuit au fond du moule, garnir également le tour avec les bandes de biscuit
• Imbiber les biscuits avec le sirop et un pinceau
• Mettre une couche de mousse au chocolat
• Déposer les poires caramélisées
• Parsemer de petits morceaux de nougatine
• Enfin, lisser le dessus de la charlotte avec le reste de mousse
• Mettre au frigo pendant au moins 3H. Personnellement, je la trouve bien meilleure le lendemain
• Pour la décoration,  mettre de gros morceaux de nougatine sur la charlotte