Canard Gras dans tous ses États

• Canard gras ( 3,5kg)
• Lait 1/2 écrémé 200 ml
• Graisse de canard 1 kg
• Gros sel  150 g
• Ail, thym, laurier

Pour l’étape 1

• Huile d’arachide 10 ml
• Sel
• Moulin à poivre

Pour la garniture

• 1 Oignon
• Mini navet 800 g
• Radis rouge
• Huile d’olive  20 ml
• Sel fin
• Moulin à poivre

Pour le jus

• 1 Oignon
• 1 Carotte
• Ail, thym, laurier
• Huile d’arachide 20 ml
• Concentré de tomate  10 g
• Bouillon de volaille  1 l
• Vin rouge  200 ml

POUR L’ÉTAPE 1

• Retirer délicatement le foie, puis le réserver au frais dans un grand volume d’eau mélangé au lait et au sel pour le faire dégorger.
• Retirer les cuisses du canard, tirer doucement sur une cuisse et inciser la peau entre le corps et la cuisse.
• Basculer ensuite les cuisses en les soulevant pour faire apparaître la jointure, puis les trancher et les détacher.
• Lever le bateau en retirant le dos du canard. Réserver les filets sur l’os, puis tailler le dos en petits morceaux.
• Écraser la gousse d’ail avec la paume de la main. Concasser grossièrement le thym et la feuille de laurier au couteau.
• Mélanger ensuite le tout avec le gros sel.
• Déposer les cuisses dans un grand plat, puis les frotter avec le mélange gros sel-aromates afin qu’il pénètre dans la chair.
• Couvrir ensuite de papier film et entreposer au frais avec la gousse d’ail .
• Rincer les cuisses sous un filet d’eau claire, puis les sécher dans un torchon de cuisine.
• Déposer les cuisses dans une cocotte chaude et les colorer fortement sur chaque face.
• Dégraisser ensuite la cocotte, puis ajouter la graisse de canard pour la faire fondre.
• Plonger les cuisses dans la graisse et les cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se rétracte et laisse apparaître l’os de la cuisse.
• Laisser ensuite refroidir dans la graisse.

POUR LE JUS

• Éplucher l’oignon et la carotte, puis émincer finement l’oignon.
• Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles légèrement biseautées.
• Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’arachide puis colorer fortement les os concassés.
• Ajouter la garniture aromatique et les aromates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
• Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire 1 min, puis déglacer avec le vin rouge.
• Laisser réduire de moitié, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
• Laisser cuire le jus pendant 1 h, puis le filtrer dans une petite casserole à bord haut.
• Poursuivre la cuisson à feu doux (le jus doit réduire doucement pour concentrer les parfums et devenir sirupeux).

POUR L’ÉTAPE 2

• Égoutter les cuisses de canard, puis séparer délicatement le haut de la cuisse du pilon.
• Réaliser une petite assise sur le pilon pour qu’il tienne debout.
• Effilocher et dégraisser le haut de cuisse. Conserver les parures pour une autre recette.
• Tailler dans le lobe de foie gras 6 escalopes épaisses et les réserver au frais.
• Inciser les magrets côté peau pour réaliser un quadrillage.
• Dans une poêle à feu très vif, déposer les magrets côté peau. S’ils baignent dans la graisse, retirer l’excédent.
• Baisser la source de chaleur si la graisse colore trop. Retourner les filets du côté chair et les cuire pendant 1 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel et de poivre.
• Dégraisser la poêle, puis faire dorer les cuisses sur chaque face avec un trait d’huile. Les réserver ensuite avec les magrets.
  Colorer les tranches de foie gras pendant 1 min sur chaque face, puis réserver.

POUR LA GARNITURE

• Éplucher les oignons nouveaux en retirant la première peau, puis les tailler en 2. Conserver la cive pour une autre recette.
• Nettoyer les navets et les radis en grattant légèrement le haut du légume sans retirer la fane. Retirer la queue, puis tailler les légumes en 2 dans le sens de la longueur.
• Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les oignons sur la face de présentation, puis les réserver.
• Ajouter dans la poêle les radis et les navets et les faire sauter pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis remettre les oignons et un fond d’eau.
• Poursuivre la cuisson durant 2 min, jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.

POUR LE DRESSAGE

• Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
• Au plus près du service, enfourner les magrets et les pilons pendant 6 min et poursuivre la cuisson 2 min de plus avec les tranches de foie gras.
• Faire chauffer la sauce.
• Laisser reposer les magrets sous un papier aluminium pendant 2 min, puis les tailler en 6 portions.
• Dans une assiette, déposer un morceau de cuisse avec une portion de magret.
• Dresser la poêlée de légumes et finir par la tranche de foie gras.
• Napper le tout de sauce et servir aussitôt.