Canard Gras dans tous ses États

Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
6 Portions

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • Canard gras ( 3,5kg)
  • Lait 1/2 écrémé 200 ml
  • Graisse de canard 1 kg
  • Gros sel  150 g
  • Ail, thym, laurier

Pour l’étape 1

  • Huile d’arachide 10 ml
  • Sel
  • Moulin à poivre

Pour la garniture

  • 1 Oignon
  • Mini navet 800 g
  • Radis rouge
  • Huile d’olive  20 ml
  • Sel fin
  • Moulin à poivre

Pour le jus

  • 1 Oignon
  • 1 Carotte
  • Ail, thym, laurier
  • Huile d’arachide 20 ml
  • Concentré de tomate  10 g
  • Bouillon de volaille  1 l
  • Vin rouge  200 ml

InstructionsInstructions:

POUR L’ÉTAPE 1

  • Retirer délicatement le foie, puis le réserver au frais dans un grand volume d’eau mélangé au lait et au sel pour le faire dégorger.
  • Retirer les cuisses du canard, tirer doucement sur une cuisse et inciser la peau entre le corps et la cuisse.
  • Basculer ensuite les cuisses en les soulevant pour faire apparaître la jointure, puis les trancher et les détacher.
  • Lever le bateau en retirant le dos du canard. Réserver les filets sur l’os, puis tailler le dos en petits morceaux.
  • Écraser la gousse d’ail avec la paume de la main. Concasser grossièrement le thym et la feuille de laurier au couteau.
  • Mélanger ensuite le tout avec le gros sel.
  • Déposer les cuisses dans un grand plat, puis les frotter avec le mélange gros sel-aromates afin qu’il pénètre dans la chair.
  • Couvrir ensuite de papier film et entreposer au frais avec la gousse d’ail .
  • Rincer les cuisses sous un filet d’eau claire, puis les sécher dans un torchon de cuisine.
  • Déposer les cuisses dans une cocotte chaude et les colorer fortement sur chaque face.
  • Dégraisser ensuite la cocotte, puis ajouter la graisse de canard pour la faire fondre.
  • Plonger les cuisses dans la graisse et les cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se rétracte et laisse apparaître l’os de la cuisse.
  • Laisser ensuite refroidir dans la graisse.

POUR LE JUS

  • Éplucher l’oignon et la carotte, puis émincer finement l’oignon.
  • Tailler la carotte en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles légèrement biseautées.
  • Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’arachide puis colorer fortement les os concassés.
  • Ajouter la garniture aromatique et les aromates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
  • Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire 1 min, puis déglacer avec le vin rouge.
  • Laisser réduire de moitié, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
  • Laisser cuire le jus pendant 1 h, puis le filtrer dans une petite casserole à bord haut.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux (le jus doit réduire doucement pour concentrer les parfums et devenir sirupeux).

POUR L’ÉTAPE 2

  • Égoutter les cuisses de canard, puis séparer délicatement le haut de la cuisse du pilon.
  • Réaliser une petite assise sur le pilon pour qu’il tienne debout.
  • Effilocher et dégraisser le haut de cuisse. Conserver les parures pour une autre recette.
  • Tailler dans le lobe de foie gras 6 escalopes épaisses et les réserver au frais.
  • Inciser les magrets côté peau pour réaliser un quadrillage.
  • Dans une poêle à feu très vif, déposer les magrets côté peau. S’ils baignent dans la graisse, retirer l’excédent.
  • Baisser la source de chaleur si la graisse colore trop. Retourner les filets du côté chair et les cuire pendant 1 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel et de poivre.
  • Dégraisser la poêle, puis faire dorer les cuisses sur chaque face avec un trait d’huile. Les réserver ensuite avec les magrets.
    Colorer les tranches de foie gras pendant 1 min sur chaque face, puis réserver.

POUR LA GARNITURE

  • Éplucher les oignons nouveaux en retirant la première peau, puis les tailler en 2. Conserver la cive pour une autre recette.
  • Nettoyer les navets et les radis en grattant légèrement le haut du légume sans retirer la fane. Retirer la queue, puis tailler les légumes en 2 dans le sens de la longueur.
  • Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les oignons sur la face de présentation, puis les réserver.
  • Ajouter dans la poêle les radis et les navets et les faire sauter pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis remettre les oignons et un fond d’eau.
  • Poursuivre la cuisson durant 2 min, jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.

POUR LE DRESSAGE

  • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  • Au plus près du service, enfourner les magrets et les pilons pendant 6 min et poursuivre la cuisson 2 min de plus avec les tranches de foie gras.
  • Faire chauffer la sauce.
  • Laisser reposer les magrets sous un papier aluminium pendant 2 min, puis les tailler en 6 portions.
  • Dans une assiette, déposer un morceau de cuisse avec une portion de magret.
  • Dresser la poêlée de légumes et finir par la tranche de foie gras.
  • Napper le tout de sauce et servir aussitôt.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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Source: Atelier des chefs - Canard Gras dans tous ses États
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