Ragoût de Boulettes et Pattes de Cochon à la Farine Grillée

Pattes de cochon

• 4 à 6 jarrets de porc  suivant la grosseur des os et la quantité de viande autour
• 60 ml (1/4 tasse) d’oignon en petits morceaux
• 60 ml (1/4 tasse) de carotte en petits morceaux
• 60 ml (1/4 tasse) de céleri en petits morceaux
• 60 ml (1/4 tasse) de poireau en petits morceaux
• Sel et poivre moulu en quantité suffisante
• 4-5 clous de girofle
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle
• Eau pour couvrir en quantité suffisante

Boulettes

• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 500 g (1 lb) de porc haché
• 250 g (1/2 lb) de veau haché
• 125 g (1/4 lb) de boeuf haché
• 1 œuf
• 2 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
• 2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sauge
• Sel et poivre en quantité suffisante
• Farine en quantité suffisante pour y rouler les boulettes
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile à cuisson
• Une noix de beurre
• Farine grillée délayée dans la même quantité de fond de cuisson (froid) des pattes de cochon.

• Dans un faitout qui va au four, déposez les jarrets, les légumes et les assaisonnements pour les pattes de cochon, salez et poivrez suffisamment en proportion avec la quantité d’eau et de votre tolérance au sel, couvrez d’eau et portez à ébullition.
• Baissez le feu pour laisser mijoter en couvrant et en écumant de temps en temps durant 3 heures ou plus, en fait jusqu’à ce que les os se détachent facilement.
• Retirez les pattes.  Certains les désossent et enlèvent la couenne. D’autres comme T-Bear préfèrent les garder entières parce que sinon les chairs s’effilochent et se dissolvent après dans la sauce et T-Bear, qui se fout complètement d’avoir un profile d’athlète grec antique, adore la couenne.
• Gardez 200 à 300 ml du bouillon que vous laissez refroidir.
• Faites suer l’oignon et l’ail dans un mélange d’huile et de beurre. Réservez.
• Mélangez les viandes hachées, l’oeuf, l’oignon et l’ail. Ajouter les épices, le sel et le poivre. Façonnez en 20 boulettes, farinez-les et faites-les dorer dans l’huile. Réservez.
• Préchauffez le four à 140 °C
• Dans le faitout, sur un rond, partez à froid la sauce en touillant autant de  bouillon de cuisson des pattes auquel que de farine grillée que vous rajouterez peu à peu au bouillon en train de chauffer pour éviter les grumeaux et portez à ébullition.
• Corrigez en rajoutant au besoin du bouillon jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
• Ajoutez-y les boulettes et enfournez pendant environ 30 min en les retournant délicatement de temps en temps.
• Ajoutez les pattes et laissez mijoter au four 15-20 minutes à 120°C.