Omble Chevalier à la Genevoise
Recette par: food la vie - Omble Chevalier à la Genevoise
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PRÉPARATION
CUISSON
TOTAL
RENDEMENT
4 portions

Ingrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • 4 filets d’ombles chevalier avec la peau d’environ 180 g chacun
  • 1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
  • 3 carottes moyennes, en brunoise
  • 2 branches de céleri, en brunoise
  • 85 ml (1/3 tasse) de beurre
  • 2 brins de thym
  • Sel et poivre du moulin
  • 1/2 citron
  • 200 ml (7/8 tasse) de vin blanc
  • 200 ml (7/8 tasse) de fumet de poisson
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre rose
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine
  • 100 ml (3/8 tasse) de crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 brins de cerfeuil ou d’estragon

Instructions:

  • Laver les filets d’omble sans enlever la peau.
  • Préchauffer le four à 400°F (200°C).
  • Chauffer la moitié du beurre à feu moyen-vif dans une poêle. Faire dorer les oignons.
  • Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 3-4 minutes. Répartir le tout dans un plat de Pyrex, puis déposer les filets de poisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
  • Verser le jus de citron sur le poisson, mouiller avec le vin et le fumet de poisson.
  • Ajouter quelques grains de poivre rose.
  • Couvrir le plat de papier d’aluminium et mettre au four durant 13 à 15 minutes, pour pocher le poisson.
  • Retirer le plat du four et réserver au chaud.
  • Filtrer le liquide de cuisson au-dessus d’une casserole.
  • Faire réduire légèrement.
  • Dans une seconde casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen.
  • Ajouter la farine et la faire revenir en remuant à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un roux.
  • Verser la réduction de jus de cuisson sur le roux en fouettant et laisser mijoter jusqu’à ce que le tout soit lié.
  • Mélanger la crème et le jaune d’œuf et les incorporer à la sauce.
  • La sauce ne doit plus cuire à ce stade-ci. Il faut éviter de trop faire chauffer le jaune d’œuf, car il risquerait de coaguler, ce qui donnerait une texture grumeleuse.
  • Dresser les filets dans les assiettes, napper de sauce, disposer les légumes et décorer de cerfeuil.

À vous maintenant!

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