Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
4 filets d’ombles chevalier avec la peau d’environ 180 g chacun
1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
3 carottes moyennes, en brunoise
2 branches de céleri, en brunoise
85 ml (1/3 tasse) de beurre
2 brins de thym
Sel et poivre du moulin
1/2 citron
200 ml (7/8 tasse) de vin blanc
200 ml (7/8 tasse) de fumet de poisson
15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre rose
30 ml (2 c. à soupe) de farine
100 ml (3/8 tasse) de crème
1 jaune d’oeuf
4 brins de cerfeuil ou d’estragon
Instructions
Laver les filets d’omble sans enlever la peau.
Préchauffer le four à 400°F (200°C).
Chauffer la moitié du beurre à feu moyen-vif dans une poêle. Faire dorer les oignons.
Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 3-4 minutes. Répartir le tout dans un plat de Pyrex, puis déposer les filets de poisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
Verser le jus de citron sur le poisson, mouiller avec le vin et le fumet de poisson.
Ajouter quelques grains de poivre rose.
Couvrir le plat de papier d’aluminium et mettre au four durant 13 à 15 minutes, pour pocher le poisson.
Retirer le plat du four et réserver au chaud.
Filtrer le liquide de cuisson au-dessus d’une casserole.
Faire réduire légèrement.
Dans une seconde casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen.
Ajouter la farine et la faire revenir en remuant à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un roux.
Verser la réduction de jus de cuisson sur le roux en fouettant et laisser mijoter jusqu’à ce que le tout soit lié.
Mélanger la crème et le jaune d’œuf et les incorporer à la sauce.
La sauce ne doit plus cuire à ce stade-ci. Il faut éviter de trop faire chauffer le jaune d’œuf, car il risquerait de coaguler, ce qui donnerait une texture grumeleuse.
Dresser les filets dans les assiettes, napper de sauce, disposer les légumes et décorer de cerfeuil.
À vous maintenant!
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