• Émincez l’échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre, ajoutez-y les cèpes. Laissez cuire pendant 5 à 6 min tout en remuant, retirez du feu.
• Dans un un robot ménager, ajoutez la chair à saucisse, les cèpes et l’échalote, réservez.
• Prenez le foie gras et coupez 2 belles escalopes, mettez-les de côté, incorporez le reste du foie gras dans le robot, ajoutez du sel, du poivre et mixez le tout. Votre farce est prête.
• Prenez la dinde, avec un couteau entaillez la chair au niveau des 2 blancs afin de pouvoir délicatement décoller la peau.
• Introduisez, entre la chair et la peau les 2 escalopes de foie gras.
• Fourrez la dinde avec la farce. Préchauffez votre four 200°C ou Th.6/7.
• Prenez une grande marmite, remplissez-la d’eau à moitié.
• Ajoutez les cubes de bouillon de volaille, portez à ébullition puis mettez-y la dinde à pocher pendant 30 min (ou moins, tout dépend de la taille).
• Dans un grand plat, disposez la dinde, ajoutez du sel et du poivre.
• Enfournez pendant 1h30 à 2 heures suivant la taille de la dinde, sans oublier de l’arroser d’armagnac pour que la chair ne se dessèche pas.

Pour la crème

• Avec une louche, prélevez environ 2 à 3 louches de jus de cuisson dans le plat de la dinde, mettez le jus dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif.
• Laissez chauffer à feu doux, incorporez la crème liquide à l’aide d’un fouet.
• Coupez les 50 g de foie gras en petits dés, une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dés de foie gras, toujours au fouet.
• Laissez cuire 3 à 5 min, retirez du feu et servez avec la dinde.