Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non-salé
60 ml (4 c. à soupe) d’huile de canola
1.5 kg (3 lb) d’épaules de veau de lait
4 échalotes françaises, pelées
1 poireau, lavé et coupé en tronçons
6 gousses d’ail, non pelées
3 branches de céleri, lavées et coupées en tronçons
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de 5 épices chinois
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose entier
1/4 d’un petit chou, lavé et coupé en 4 tranches
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fond de volaille
250 ml (1 tasse) de jus de pomme pétillant (à défaut, utiliser un jus de pomme brut)
125 ml (1/2 tasse) de persil frais, lavé et haché
65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive parfumée à l’orange (à défaut, utiliser de l’huile d’olive et du zeste d’orange)
2 salsifis, pelés et trempés dans de l’eau salée (15 minutes)
12 topinambours, lavés, bien brossés, coupés en deux
4 carottes, pelées et coupées en longs biseaux
12 mini- pâtissons
2 branches de romarin frais, écrasées
Instructions
Préchauffer le four à 275 °F (135 °C).
Chauffer une cocotte à fond épais sur un feu moyen. Faire fondre le beurre et ajouter l’huile.
Quand les corps gras sont chauds, déposer l’épaule de veau, préalablement assaisonnée, et laisser colorer de chaque côté.
Retirer le veau de la cocotte et réserver. Ajouter les échalotes françaises, le poireau, les gousses d’ail, le céleri, la feuille de laurier, le 5 épices chinois et le poivre. Laisser colorer 5 minutes en remuant de temps à autre.
Incorporer les tranches de chou, le vin blanc, le fond de volaille et le jus de pomme. Assaisonner.
Amener à ébullition, couvrir et enfourner pendant environ 3 heures (la chair doit confire et être tellement tendre qu’elle puisse se défaire à la fourchette).
Pendant ce temps, dans un bol, combiner l’huile avec les salsifis, les topinambours, les carottes et les branches de romarin.
Assaisonner et bien mélanger. Quand le veau cuit depuis 1 h 20, déposer les légumes sur une plaque de cuisson et enfourner (avec le veau) pendant 40 minutes.
Après 40 minutes de cuisson, ajouter les pâtissons et poursuivre la cuisson 40 minutes.
Lorsque la cuisson du veau et des légumes est terminée, retirer la cocotte du four, puis enlever le veau (délicatement) du liquide.
Dégraisser le liquide à l’aide d’une louche ou d’un arrosoir à cuisson.
Réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Servir la viande dans un plat de service avec les légumes rôtis tout autour, saupoudrer de persil haché et accompagner de la sauce.
À vous maintenant!
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