Sucre Blanc, Roux, Cassonade, Vergeoise … Ne Vous Fiez pas à la Couleur

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Sucre Blanc, Roux, Cassonade, Vergeoise … Ne Vous Fiez pas à la Couleur

De gauche à droite : sucre blanc, Cassonade, Vergeoise blonde, sucre de canne blond non raffiné, sucre de canne complet Muscovado.

Je n’imagine pas un monde sans sucre, ni sans sel. Tout le secret résidant dans la modération mais aussi dans le choix du sucre. Il existe une multitude de sucres. On les classe souvent par leur couleur (sucre blanc ou sucre roux). c’est un tort car certains sucres roux sont seulement des sucres raffinés puis colorés. 

Du coup, pas évident de s’y retrouver devant un assortiment de sucres. Nous avons pensé à vous en écrivant ce guide qui regroupe les sucres issus de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Il existe des sucres issus d’autres plantes, comme le sucre de coco ou le sucre de palme mais nous n’en parlerons pas ici.

Les sucres issus de la betterave 

Ils sont produits en majorité en France et datent de l’époque des blocus de l’ère napoléonienne quand il a fallu trouver une  alternative aux sucres issus des cannes à sucre en provenance des colonies.

Ils existent en plusieurs textures mais aussi en plusieurs couleurs. Les betteraves sucrières sont détaillées en morceaux puis plongées dans de l’eau tiède. Le sucre se libère dans l’eau qui devient un sirop. Le sirop est épuré puis filtré et enfin, chauffé. Le sucre se forme par évaporation. Il est naturellement blanc et ne subit pas de raffinage. Il est ensuite cristallisé pour former les grains de sucre.

Il se présente aux consommateurs dans différentes textures et couleurs.

Sucre cristal : il est blanc et ses grains sont assez gros

Sucre semoule appelé aussi sucre en poudre : il est blanc mais plus fin car obtenu par tamisage du sucre cristal.

Sucre glace : il est blanc et c’est du sucre semoule broyé en poudre très fine.

Vergeoise : malgré sa couleur qui va du doré au brun, c’est un sucre issu de la betterave à sucre. Sa couleur vient du fait que le sirop de sucre est cuit plusieurs fois.

Selon le nombre de cuissons, on passe de la vergeoise blonde à la vergeoise brune.

Sa texture est moelleuse car le sucre n’est pas cristallisé. Il développe des arômes au cours des cuissons.

Le sucre blanc est souvent décrié et on lui préfère le sucre roux. En fait, c’est plus compliqué que cela car le terme sucre “roux” ne veut pas dire grand chose et correspond à des produits très différents.

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