Congeler

La congélation est un procédé de conservation réalisé à la maison, consistant à amener une viande, un légume, un fruit, etc. à basse température (entre – 18°C et – 25°C) en vue d’une conservation prolongée.

Que devons-nous savoir sur la congélation ?

La congélation est un procédé de conservation réalisé à la maison, consistant à amener une viande, un légume, un fruit, etc. à basse température (entre – 18°C et – 25°C) en vue d’une conservation prolongée. Il consiste à transformer en glace l’eau contenue dans les aliments. Sous l’effet d’une température inférieure à 0°C, l’eau que contiennent les produits animaux ou végétaux se transforme en cristaux de glace.

La surgélation est un procédé industriel de conservation à froid; les produits sont amenés de façon ultra rapide à une température de – 35°C à -196C. Ils sont ensuite conservés à une température de -18°C. Ce mode de préparation permet de garantir les qualités essentielles des produits.

A savoir
La durée de conservation des aliments congelés par vos soins est bien inférieure à celle des aliments surgelés.
La congélation ne tue pas les bactéries, elle ne fait qu’en arrêter la prolifération !

Congeler

Que faut-il faire pour congeler ?

Choisir des denrées de qualité et de première fraîcheur.
Conduire toutes les opérations de pré-congélation avec rapidité et le maximum d’hygiène et de propreté. Se laver systématiquement les mains avant de manipuler chaque aliment.

Nettoyer, laver, peler, parer; pour les légumes, blanchir au besoin : le blanchiment réduit l’amertume et il inhibe l’activité des enzymes qui peuvent provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.

Les produits
Les produits qui se prêtent bien à la congélation

Vous pouvez congeler la plupart des aliments.
Laitages, à éviter.

Les oeufs sont des produits très sensibles aux bactéries et il est préférable de les consommer frais, jusqu’à la date limite d’utilisation. Ils pourraient se congeler sous forme d’oeufs battus mais, lors de la décongélation, le risque de développement microbien est élevé et il vaut mieux ne pas risquer l’expérience.

Les oeufs, à éviter.

Les légumes

Dans les légumes, presque tous les légumes frais, particulièrement ceux saisonniers (asperges, petits pois, haricots verts, etc.) se prêtent bien à la congélation.
Les légumes seront choisis fermes et en pleine maturité, de manière à avoir une valeur nutritive optimale. Ils seront blanchis pour la plupart.

Entières, les tomates, concombres, courgettes, laitues, pommes de terre perdent leurs qualités gustatives et supportent mal la congélation.

Cuisinés, ces mêmes légumes se prêtent bien à la congélation (purée de pomme-de-terre, croquettes, tomate en coulis, courgettes farcies, etc).

Blanchir les légumes consiste à les plonger, à raison de 500 g à la fois, dans un grand faitout rempli d’eau bouillante (au minimum 5 litres), non salée, les y laisser quelques minutes et les refroidir aussitôt. Pour les refroidir, les plonger immédiatement dans un récipient d’eau froide, ou glacé, les égoutter, les sécher en les disposant sur un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez même utiliser votre sèche-cheveux !

Tous les types de légumes, grands et petits sont à emballer en sachets plastique alimentaire. Tous les légumes peuvent être conservés jusqu’à 12 mois pourvu qu’ils soient absolument frais et de saison (sauf les tomates qui se conservent 6 mois). Pour les décongeler ils sont à plonger directement dans l’eau chaude.
Durée de conservation : 8 à 10 mois

A savoir : la plupart des légumes surgelés peuvent être utilisés dans une préparation sans décongélation préalable, ce qui diminue tous risques d’intoxication.

Les fruits

Dans certains fruits comme les pommes, les pêches et les abricots, les enzymes causent un brunissement durant la congélation. L’addition de sel, de sucre ou d’acides, tels que du jus de citron ou de l’acide ascorbique (vitamine C), ralentit ce brunissement.
La pomme et la poire peuvent se congeler en coupant les fruits en morceaux et en les plongeant dans un sirop de sucre obtenu en portant à ébullition 1 litre d’eau et 400 g de sucre pour les fruits doux, 600 g de sucre pour les fruits acides; refroidir ce sirop au réfrigérateur; congeler le tout.
A conserver jusqu’à 10 mois, à la condition que les fruits soient fermes et mûrs à point, sans tâche ni meurtrissure et tout frais cueillis.
Les autres fruits peuvent être congelés nature, arrosés avec du jus de citron, ou saupoudrés de sucre fin en poudre. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop de sucre.

Les viandes

Toutes les viandes sans exception peuvent se congeler. Les dégraisser au maximum avant congélation. Durée de conservation : 1 an.

Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 6 mois pour le porc, l’agneau, le veau
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 10 mois pour le bœuf.

Les viandes grasses, comme le porc, les aliments fragiles comme les abats, ou les viandes cuisinées (à consommer dans les 3 mois), se conservent beaucoup moins longtemps que les viandes maigres crues.
Mettre une feuille plastique entre chaque côtelette ou beefsteak et faire des paquets avec 3 ou 4 pièces. Découper la viande qui sera utilisée pour les sautés ou ragoûts.

Les viandes farcies se conservent moins longtemps que les autres.

Les volailles

Les volailles doivent être plumées, vidées et flambées.
Enlever tête et pattes, laisser au frais 1 à 2 jours avant de congeler. Envelopper les bêtes entières avec des feuilles plastique ou papier aluminium.
Les morceaux découpés sont à emballer séparément sous sachets plastiques.

Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an

Le gibier

Le gibier sera découpé en morceau de 2 kg maximum.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an

Le poisson

Seul le poisson très fraîchement pêché peut être congelé. Il doit êtreécaillé, vidé, lavé et bien séché, même à l’intérieur, avant congélation.
Enlever la tête et les branchies. Les poissons d’un poids supérieur à 2 kg doivent être découpés.

Le poisson acheté chez le poissonnier, si frais soit-il, ne doit pas être congelé. En effet, il est toujours congelé immédiatement après la pêche, à cause de la fragilité de sa chair. Il ne faut jamais congeler un produit qui l’a déjà été, la chaîne du froid ayant été brisée.

Pour éviter les pertes, les industriels pêcheurs surgèlent les poissons directement à bord de bateaux de pêche. On retrouve ces produits dans les rayons de surgelés.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 3 mois.

Les crustacés doivent être lavés. Enlever tête et pinces. La coquille sera enlevée après le dégel. Envelopper séparément les morceaux découpés, avec des feuilles plastique ou du papier aluminium.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 mois.

Pain

Pâtisseries et pains supportent bien la congélation; placer les aliments dans des sachets plastique.

Après sa congélation, placer le pain dans un sac plastique de congélation et le remettre au congélateur.
Le pain ne doit pas être tassé dans l’armoire du congélateur afin de permettre une meilleure circulation du froid.
Il ne faut jamais congeler un pain chaud, car la différence trop importante de température aura pour conséquence le décollement de la croûte du pain.
Laisser décongeler au réfrigérateur ou, méthode plus rapide, décongeler pendant une demi-heure et passer une dizaine de minutes à four chaud. Laisser refroidir.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 à 2 mois (1 mois pour les pâtisseries et viennoiseries).

Les tartes seront garnies de préférence au sortir du congélateur, en cours de décongélation ou au moment de la cuisson.

Les plats cuisinés

Ils peuvent être congelés. Ceux-ci devant être réchauffés ultérieurement, il est prudent de ne pas les cuire à point pour éviter de servir alors des plats trop cuits.
Il est recommandé de ne pas utiliser trop de matières grasses : elles supportent mal la conservation.
Eviter les liaisons à la farine. La liaison de la sauce et son assaisonnement se feront au moment du réchauffement.
Après avoir cuit la préparation, la laisser refroidir à couvert avant de la mettre au congélateur.
Utiliser des récipients en aluminium ou en verre dont le couvercle ferme hermétiquement; les remplir jusqu’à 1 cm du couvercle.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 2 à 3 mois.

Ne pas assaisonner un plat cuisiné lors de la préparation, mais lors du réchauffage, après décongélation. Comme la congélation peut modifier la saveur des épices et des aromates, il est nécessaire de vérifier l’assaisonnement au moment de la consommation.
Après décongélation, réchauffer la préparation et toujours la porter à ébullition.

Congeler un plat cuisiné préparé avec un produit précédemment congelé :

Avec une viande surgelée que vous avez fait décongeler, vous avez préparé un bon pot-au-feu, des tomates farcies, etc. Vous désirez maintenant congeler ce plat préparé. Cette opération est possible sous certaines conditions :

La décongélation du produit surgelé doit avoir été faite au réfrigérateur (entre 0°C et 3°C) ou au micro-ondes pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles d’entraîner une intoxication alimentaire.
– Le produit ne doit pas avoir séjourné plus de deux jours au réfrigérateur.
– Ce produit devra faire l’objet d’une préparation immédiatement après la décongélation. La cuisson tue alors les bactéries éventuellement présentes.
– La recongélation doit être faite en surveillant spécialement les conseils d’hygiène alimentaire.

Il est à noter que la congélation de ce produit cuisiné va entraîner indéniablement une perte des substances nutritives ainsi qu’une perte au niveau gustatif.

Conditionnement

Eviter de congeler de grandes quantités à la fois. Plus vite les aliments seront saisis par le froid dans toute leur épaisseur, meilleur sera l’état de conservation.
Ne pas remplir les barquettes à ras bord car les produits augmentent de volume à l’état de glace.

Découper les portions avant la congélation. C’est plus facile à utiliser par la suite !
Préparer toujours des petites portions : elles seront plus facilement décongelées.