Plusieurs personnes souffrent d’intolérance aux amines biogènes, qu’on nomme aussi fausse allergie alimentaire ou syndrome pseudo-allergique.
Voici comment reconnaître les symptômes désagréables liés à cette intolérance.
L’histamine et la tyramine sont deux amines biogènes, c’est-à-dire deux substances issues de la dégradation microbienne de denrées riches en protéines et donc en acides aminés.
Les acides aminés contenus dans les aliments sont «transformés» sous l’action de bactéries «putréfactives»; c’est ce qui fait que les produits fermentés ont une plus grande concentration d’histamine ou de tyramine. On en trouve dans une foule de produits alimentaires consommés chaque jour.
Qu’est-ce que l’histamine?
La principale fonction de l’histamine est de détruire les substances étrangères. Cependant, certaines personnes en sécrètent trop, ce qui se traduit chez elles par des symptômes allergiques et asthmatiques.
Un excès d’histamine peut également être induit par des aliments riches en histamine ou qui stimulent la sécrétion d’histamine par l’organisme. La cuisson des aliments ne détruit pas l’histamine.
Personnes plus susceptibles d’être intolérantes à l’histamine: les femmes à partir de 40 ans, les personnes souffrant d’une maladie inflammatoire de l’intestin, les personnes souffrant d’allergies diverses ou d’asthme.
Les aliments non transformés affichent généralement une très faible teneur en histamine. La fermentation, le vieillissement ou les mauvaises conditions d’entreposage peuvent toutefois stimuler la production d’histamine dans des aliments tels que:
- vin rouge, bières fortes, saké
- fromages
- charcuteries (saucisses, saucissons)
- levure
- café, cacao, chocolat
- produits à base de soya et de tofu
- farine de blé
- légumes marinés
- agrumes, ananas, bananes, fraises, framboises, kiwis, poires (surtout lors de leur transformation)
- épinards, tomates, aubergines et avocats
- vinaigre de vin et sauce soya
- noix
L’ingestion d’aliments riches en histamine peut provoquer des symptômes semblables à ceux d’une allergie, par exemple:
- sensation de brûlure dans la gorge
- diarrhée
- étourdissements
- enflure du visage
- rougeur de la peau
- maux de tête
- démangeaisons
- nausées
- palpitations
Moyens de prévention:
- Dresser la liste des aliments susceptibles de provoquer des symptômes désagréables, puis constater la réaction allergique un aliment à la fois afin de les retirer de son alimentation.
- Opter pour des aliments pauvres en histamine: jaune d’œuf, viande fraîche, fruits et légumes frais, jus d’agrumes et de légumes, lait, yogourt, fromage frais, pains et pâtes sans blé et ni levain, bières de type lager, vodka, rhum, vin blanc, tisane, thé vert.
- Limiter la prolifération bactérienne par le respect des conditions d’hygiène et de la chaîne du froid.
Qu’est-ce que la tyramine?
À l’instar de l’histamine, la tyramine est sécrétée naturellement par l’organisme humain.
Elle intervient dans la libération de l’adrénaline. Elle se forme aussi à partir de la décomposition de protéines de certains aliments comme ceux-ci:
- fromages «vieillis»
- chocolat
- noix
- bière
- vin rouge
- charcuteries
- aliments marinés
Parmi les symptômes on compte la crise d’hypertension (lorsque combinée avec certains antidépresseurs), la migraine, les maux de tête et une stimulation de la sécrétion d’histamine. En cas de migraine ou d’un simple mal de tête après un repas, notez les aliments consommés et vérifiez si le fromage ne serait pas en cause, car ce sont les fromages «âgés» qui contiennent les plus fortes teneurs en tyramine.
Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité» écrit par Jean-François Gazaille. Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.
