5 Conseils pour bien Choisir et Utiliser les Farines Sans Gluten
Quelle diversité au rayon des farines sans gluten !
Face à ce choix, des question surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Comment remplacer au mieux la farine de blé ?
Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelles(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. En règle générale, les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé et possèdent des saveurs et textures fort différentes de cette dernière.
Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ? Ces quelques conseils et astuces ne seront pas trop !
1. La règle de base de l’utilisation des farines sans gluten : les associer
Avant toute chose, je vous conseille vivement d’avoir chez vous en permanence 3 à 4 farines sans gluten différentes afin de les combiner dans vos préparations.
En effet, aucune farine sans gluten ne peut être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. Je m’explique : si la recette de votre gâteau préféré nécessite traditionnellement 150g de farine de blé, je vous déconseille de les remplacer par 150g de farine de riz ou 150g de farine de sarrasin mais plutôt 75g de chaque.
Chaque farine sans gluten étant relativement marquée d’un point de vue de sa texture, sa couleur et sa saveur, les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts.
Rassurez-vous, il existe une grande variété de farines sans gluten disponibles en magasins d’alimentation biologique et, de plus en plus, en grandes et moyennes surfaces.
Sarrasin, quinoa, riz, millet : les céréales à l’origine des farines sans gluten de base
2. MUST HAVE : les farines sans gluten “indispensables”
La farine de riz (complète, demie complète ou blanche)
- Très fine, elle possède une saveur assez neutre et se prête à toutes sortes de préparations : pâtes à tarte, cakes, gâteau, sauce Béchamel, etc.
- Une fois cuite, la farine de riz peut toutefois apporter une texture friable et sableuse, surtout pour la farine de riz blanche. Pour pallier ce désagrément, préférez la farine complète ou demie complète et
- l’associer avec une autre. La farine de riz n’est pas difficile : elle se marie parfaitement avec tout autre farine.
La farine de sarrasin
- De couleur grise, elle apporte un goût rustique inimitable à vos réalisations. Indispensable pour la confection de galettes bretonnes, la farine de sarrasin s’adapte à beaucoup d’autres préparations, tant salées que sucrées : pâte à tarte, gâteaux et biscuits, cakes salés… .
- Utilisée seule, la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement (on aime ou on aime pas) et à « alourdir » les préparations.
- La coupler avec une farine de riz ou une fécule constitue une bonne solution.
La farine de millet
- J’utilise beaucoup la farine de millet, qui donne du relief aux plats. J’aime l’associer avec une farine sans gluten neutre pour obtenir une texture satisfaisante.
- La fécule de maïs (ou pomme de terre ou arrow-root ou tapioca)
- Poudre blanche fine et volatile, la fécule allège la texture des cakes et des gâteaux (comptez ¼ à 1/3 de la quantité totale de farine de la recette). Je l’apprécie en association avec des farines sans gluten « denses » et « lourdes », comme les farines de sarrasin ou de châtaigne. Elle sert également à épaissir en un temps record les crèmes desserts, les sauces ou les appareils à quiche. Une vraie merveille !
- Les fécules de pomme de terre, d’arrow root (issues des tubercules du même nom) présentent des utilisations similaires à la fécule de maïs.
- La farine de châtaigne, si parfumée!
3. Les farines sans gluten originales, pour varier les saveurs
La farine de châtaigne
- Savoureuse et colorée, elle donne sans conteste un petit « plus » à vos réalisations.
- Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre (farine de riz ou fécule de maïs) dans une préparation aérée (cake, gâteau).
- Par ailleurs, son prix étant assez élevé, ne la gaspillons pas!
La farine de teff
- Elle est reconnaissable à sa couleur sombre. Son goût est agréable, proche de celui d’un pain complet. Pas évident de s’en procurer.
La farine d’amarante
- Elle apporte une texture moelleuse à vos pains et autres préparations. Son goût est original. Pas évident de s’en procurer.
La farine de lupin
- Plutôt « passe-partout », la farine de lupin s’utilise de manière aisée et diversifiée. Elle apporte une bonne tenue aux préparations. Elle n’est pas toujours facile à se procurer.
La farine de maïs
- Elle colore agréablement vos préparations d’un jaune doré, pour un résultat très appétissant. Sans saveur profondément marquée, la farine de maïs produit une texture plutôt satisfaisante.
- Elle n’est pas compatible avec le régime hypotoxique.
La farine de pois chiche
- Dotée d’une saveur et d’une texture agréables, la farine de pois chiche s’utilise de préférence dans les plats salés, aussi bien cakes que tartes.
- Elle est toutefois assez lourde, il est conseillé de l’associer avec une farine plus légère.
Les farines de soja et de quinoa
Du fait de leurs saveurs très prononcées, elles s’utilisent de préférence en mélange avec d’autres farines.
4. Et la farine de petit épeautre?
- La farine de petit épeautre provient d’une ancienne variété de blé. De couleur dorée et de saveur très agréable, la farine de petit épeautre s’utilise très facilement dans toutes les recettes.
- Elle contient du gluten (en petites quantités et plutôt bien toléré).
- Elle est souvent bien assimilée par les personnes moyennement sensibles au gluten comme c’est aussi le cas de l’avoine. Moins “mutées” que le blé, ces deux types de céréales sont moins réactives pour notre intestin.
- Mais tous les individus ne sont pas identiques et il faut tester soi-même!
- Attention! cette farine est donc tout à fait exclue pour les malades cœliaques.
5. Quid des Mix sans gluten du commerce ?
- Bien pratiques lorsque l’on veut faire “simple et vite”, les Mix sans gluten de farines du commerce ne me séduisent pas tout à fait, et ce pour plusieurs raisons :
- Leur prix, de 6,50 à 8,50€/kg (exemple Mix pâtisserie Valpiform 7,59€/kg)
- Leur composition, très riche en glucides rapidement assimilés par l’organisme et pauvre en fibres alimentaires
- Leur goût, entre nous pas vraiment tip top.
- Plus d’infos dans cet article : pourquoi je boude les produits sans gluten du commerce.
- C’est pourquoi je leur préfère les mélanges “maison”, au gré des envies et du contenu du placard… Lorsque l’on a les farines sans gluten à disposition, c’est fait en 30 secondes chrono!
CONCLUSION
Avons-nous fait le tour ? Non, j’ai omis de vous parler de bien d’autres farines sans gluten parce ce que je ne les connais pas suffisamment sans doute : souchet, coco… Encore des saveurs à tester ! Pour plus d’informations, consultez cet autre article sur les farines sans gluten dans les desserts.