Pomme de Terre Farcie au Crémeux D'oka à L'ail Confit

POMMES DE TERRE

• 4 pommes de terre grelot
• Sel

CRÉMEUX D’OKA À L’AIL CONFIT

• 1 oeuf
• 45 ML  de créme 35%
• 75 G de fromage oka
• 75 ML ail
• 110 ML de beurre non salé froid
• Q.S. sel
• Q.S. de poivre au moulin

FRICASSÉE DE HOMARD

• 100 G de chair de homard
• 30 ML de chanterelles fraiches
• 15 ML de beurre   DE BEURRE CLARIFIÉ OU FRAIS
• 1 gousse ail hachée
• 2 échalote
• Q.S. sel
• Q.S. de poivre
• 60 ML  fond blanc de volaille
• 60 ML  de créme 35%
• 30 ML de ciboulette

RUBANS D’ASPERGES AUX HERBES FRAÎCHES ET AU CITRON

• 4 asperges
• 30 ML huile de pépin de raisin
• 15 ML basilic
• 15 ML  estragon
• 15 ML persil italien
• 15 ML  de ciboulette
• 15 ML de jus de citron
• Zeste de citron
• Q.S.de sel
• Q.S. de poivre
• 40 G  de fromage râpé oka
• 20 ML saucisson aux champignons sauvages en brunoise

Pommes de terre

• Déposer les pommes de terre dans une casserole. Couvrir d’eau salée et porter à ébullition. Cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Égoutter. Laisser tiédir. Sur un plan de travail, placer les pommes de terre à l’horizontale et couper la calotte, le dessus de la pomme de terre. Retirer la chair des pommes de terre en laissant un pourtour.

Crémeux d’Oka à l’ail confit

• À l’aide d’un fouet, mélanger l’oeuf et la crème. Verser le mélange dans une casserole et cuire à feu moyen en brassant constamment à l’aide du fouet.
• Ajouter le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Retirer du feu. Incorporer l’ail confit.
• Mettre l’appareil dans un robot culinaire et incorporer 80 ml (1/3 tasse) de beurre froid en dés. Mixer jusqu’à homogénéité. Saler et poivrer. Réserver au froid.

Fricassée de homard

• Émincer la chair de homard et réserver au frais. Nettoyer (essuyer) les chanterelles. Couper et saisir dans un sautoir au beurre moussant avec l’ail.
• Ajouter l’échalote ciselée. Saler et poivrer. Faire suer 3 minutes. Mouiller avec le fond blanc et laisser étuver 10 minutes. Ajouter la crème, la ciboulette ciselée et le homard. Réserver.

Rubans d’asperges aux herbes fraîches et au citron

• Faire de fins rubans d’asperges avec un économe. Déposer dans un bol et combiner avec le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.
• Farcir généreusement les pommes de terre avec le fromage à l’ail confit. Ajouter la fricassée de homard. Parsemer avec le fromage râpé et la brunoise de saucisson aux champignons sauvages.
• Enfourner environ 20 minutes à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré.
• Servir avec la salade d’asperges aux herbes et au citron.