Tarte à la Framboise Déstructurée, Crumble aux Amandes et Crémeux au Chocolat Blanc

Pour le crumble aux amandes

• 30 g Farine
• 30 g Sucre
• 30 g Poudre d’amande
• 30 g Beurre

Pour la compotée

• 250 g Framboise(s) congelé(es)
• 1 unité(s) Citron(s)
• 50 g Sucre

Pour le crémeux de chocolat blanc

• 200 ml Crème 35% à fouetter
• 125 g Chocolat blanc
• 5 ml Extrait de vanille

Pour la garniture

• 1/2 barquette(s) Framboise(s)

Préchauffez votre four à 375 °F

1. Préparation du crumble aux amandes
Dans un bol, mélangez le sucre, le beurre, la poudre d’amande et la farine jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Déposez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et faites cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir et réservez.

2. Préparation de la compotée de framboises
Dans une casserole, réunissez les framboises congelées, le sucre, le zeste et un trait de jus de citron. Portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur ou sur un bain de glace.

3. Préparation du crémeux de chocolat blanc
Dans la cuve d’un robot culinaire, versez les 3/4 de la crème et ajoutez l’extrait de vanille. Fouettez jusqu’à obtention d’une crème épaisse et onctueuse formant des pics mous. Dans une casserole, versez le reste de la crème et portez à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez. Laissez refroidir. Pliez la crème onctueuse et la ganache de chocolat blanc ensemble.Versez la crème dans une poche à pâtisserie et réservez au frais.

4. Dressage
Dans le fond d’une verrine, déposez dans cet ordre : de la compote, un peu de crémeux de chocolat blanc et saupoudrez de crumble d’amande. Décorez le tout de quelques framboises fraîches. Servez frais

Si votre compotée est trop liquide, rectifiez la texture avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau froide que vous amènerez à ébullition avec la compote.

Bon appétit!