PÂTÉ DE PÂQUES POITEVIN

• 600 g de pâte à foncer (c’est-à-dire une pâte brisée où la matière grasse employée est moitié beurre, moitié saindoux)
• 2 bardes de lard gras

Pour la farce 

• 400 g d’échine de porc sans os
• 150 g de poitrine fraîche
• 150 g de foie de volaille
• 150 g de lard gras
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 3 cuil. de cognac
• 1 œuf entier cru
• 6 œufs durs
• Fines herbes hachées
• Thym
• 4 épices
• Sel
• Poivre

• Préparez la farce : hachez les viandes, échines, poitrine, foies de volaille et lard gras.
• Mélangez-les dans une terrine avec les échalotes et l’ail haché, le cognac et l’œuf cru.
• Assaisonnez de sel, de poivre, de feuilles de thym et d’une pincée de 4-épices.
• Mélangez bien tous les éléments pour rendre la farce homogène.
• Écalez les œufs durs, coupez les extrémités de chaque œuf, roulez-les dans les fines herbes hachées étalées sur une feuille de papier.
• Partagez en deux la pâte à foncer. Étalez au rouleau en 2 abaisses de pâte rectangulaire.
• Posez la première abaisse sur la plaque du four beurrée et humidifiée.
• Placez une des bardes par-dessus et recouvrez-la de la moitié de la farce.
• Sur cette farce, installez les œufs, rangés les uns derrière les autres.
• Couvrez avec le reste de farce.
• Appliquez par-dessus la seconde barde pour bien enfermer la farce.
• Posez la seconde abaisse de pâte sur le pâté, passez un pinceau mouillé d’eau sur tout le bord du pâté, pressez avec les doigts pour bien souder les deux abaisses.
• Rassemblez les chutes de pâte, abaissez-les en une bande étroite que vous appliquerez avec vos doigts mouillés sur la jointure des deux abaisses.
• Dorez la pâte au jaune d’œuf, pratiquez une cheminée au milieu pour y introduire un petit rouleau de papier qui maintiendra l’ouverture.
• Faites cuire à four chaud (th. 7-8) pendant 25 minutes, puis diminuez l’intensité du four et continuez la cuisson pendant encore 25 minutes (th. 5-6).
  Servez tiède ou froid avec une salade de saison.