Tout ce qu’il faut Savoir pour Réussir la Cuisson de la Dinde

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Tout ce qu’il faut Savoir pour Réussir la Cuisson de la Dinde

La dinde, ou le dindon pour les Québécois, occupe une place de choix dans nos réceptions de l’Action de grâce ou du temps des Fêtes, mais réussir cette volaille demande un certain doigté : elle a tendance à sécher lors de la cuisson.

Il existe toutefois plusieurs options pour obtenir une dinde bien arrosée et bien tendre.

Dinde refroidie à l’eau ou à l’air?

  • Refroidir une dinde à l’eau prend, en moyenne, 45 minutes par carcasse. Le producteur trempe la volaille dans un bain d’eau froide pour obtenir la température désirée, puis la suspend pour qu’elle s’égoutte.
  • La carcasse ne doit pas absorber plus de 12 % d’eau (la norme) et en conservera de 6 à 8 %, avant emballage. À cette étape, la quantité de liquide diminuera de 2 à 4 pour cent, selon les conditions d’emballage et de conservation.
  • Refroidir une dinde à l’air prend, en moyenne, 60 minutes. De l’air froid est soufflé dans la carcasse pour obtenir la température désirée, puis la volaille est emballée. En général, ce procédé donne une viande plus sèche.

Choisir la bonne dinde
Les catégories
Vous trouverez, sur le marché, un produit nature, qui provient du producteur et qui est emballé sur place. Deux choix s’offrent à vous :

  • la dinde de catégorie « A », dodue et bien en chair
  • la dinde de catégorie « U » (utilité)

Cette dernière a le même goût que la précédente, mais il peut manquer certaines pièces : une cuisse, par exemple.

Le poids
Pour obtenir une dinde succulente, choisissez une carcasse de cinq kilos ou moins, généralement une femelle (à maturité, les mâles pèsent plus de sept kilos).

Le temps de cuisson sera légèrement inférieur et la viande aura moins tendance à sécher.

La dinde saumurée
La dinde saumurée a de grands avantages. Le sel fait réagir les protéines contenues dans la viande et augmente leur capacité à retenir l’eau. La recette est simple.

Technique pour saumurer sa dinde

  • Faites décongeler votre dinde, au besoin. Calculez cinq heures par livre, au réfrigérateur, ou une heure par livre, dans l’eau froide.
  • Faites dissoudre 50 ml (1/4 de tasse) de sel dans chaque litre d’eau. Préparez assez de saumure pour recouvrir la dinde placée dans un grand récipient (une marmite, un bac en plastique).
  • Placez votre dinde au réfrigérateur durant 8 à 12 heures.
  • Si votre contenant est trop petit ou que la volaille n’entre pas dans votre réfrigérateur, faites dissoudre 75 ml (1/3 de tasse) de sel par litre d’eau.
  • Mettez la dinde dans un sac de plastique et versez la saumure froide sur cette dernière.
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